Mars est arriv\u00e9\u00a0! Et avec lui, c\u2019est la promesse du printemps et des jours plus longs. Les premi\u00e8res pousses et les premi\u00e8res fleurs apportent un pr\u00e9cieux r\u00e9confort apr\u00e8s cette longue p\u00e9riode d\u2019obscurit\u00e9. Dans les vall\u00e9es, les ch\u00eanes oublient les rigueurs de l’hiver sous l’effet de la brise qui les r\u00e9chauffe, et la s\u00e8ve remonte jusqu’\u00e0 l’extr\u00e9mit\u00e9 des branches, r\u00e9veillant timidement les bourgeons verdissants. Ce mois \u00e9tant une c\u00e9l\u00e9bration de la renaissance, des arbres et des ajoncs au parfum de noix de coco, Julien Willems se penche sur les whiskies aux notes aromatiques de ch\u00eane et de vanille.<\/p>\n
Les ar\u00f4mes et les saveurs de ces drams sont une c\u00e9l\u00e9bration du ch\u00eane, tout particuli\u00e8rement lorsque les f\u00fbts de ch\u00eane am\u00e9ricain y impriment leur influence aromatique.<\/p>\n
Pensez \u00e0 la noix de coco tropicale, au bois huil\u00e9, au ch\u00e8vrefeuille, au sorbet \u00e0 l’ananas, au banana split, au fruit de la passion et \u00e0 un bon morceau de sabl\u00e9 au caramel… et vous voil\u00e0 parti pour un pique-nique de printemps \u00e0 la scierie ! Pour que ce profil aromatique pr\u00e9sente bien son c\u00f4t\u00e9 juteux et une belle abondance de saveurs fruit\u00e9es, il lui faut le bon alcool.<\/p>\n
Comme pour Sucr\u00e9, fruit\u00e9 et moelleux, les esters jouent un r\u00f4le cl\u00e9 dans la gamme d’ar\u00f4mes fruit\u00e9s que nous percevons dans les whiskies Juteux, ch\u00eane et vanille. Ces esters r\u00e9sultent de la fermentation et peuvent g\u00e9n\u00e9rer une grande vari\u00e9t\u00e9 d’impressions fruit\u00e9es, plus ou moins perceptibles en fonction de leur concentration et de leur interaction avec d’autres esters et compos\u00e9s aromatiques.<\/p>\n
Toutefois, les ar\u00f4mes fruit\u00e9s des profils Juteux, ch\u00eane et vanille ne ressortent pas toujours aussi distinctement que dans les whiskies Sucr\u00e9, fruit\u00e9 et moelleux.<\/p>\n
Pour comprendre pourquoi, nous devons examiner l’acteur le plus important dans la cr\u00e9ation des whiskies Juteux, ch\u00eane et vanille : le f\u00fbt.<\/p>\n
Le ch\u00eane pouvant g\u00e9n\u00e9rer de nombreuses couches aromatiques dans un whisky, il est pr\u00e9f\u00e9rable d\u2019attribuer les saveurs dominantes \u00e0 des compos\u00e9s aromatiques sp\u00e9cifiques. Les cis-lactones de ch\u00eane (\u00ab\u00a0lactones\u00a0\u00bb dans la suite du texte), par exemple, fournissent les d\u00e9licieux ar\u00f4mes d’ajonc et de noix de coco.<\/p>\n
Si les lactones sont des \u00ab\u00a0compos\u00e9s libres\u00a0\u00bb naturellement pr\u00e9sents dans la plupart des ch\u00eanes, leur quantit\u00e9 peut varier. Ils sont particuli\u00e8rement abondants dans le ch\u00eane am\u00e9ricain (Quercus alba). Le ch\u00eane europ\u00e9en (Quercus robur) n’est pas le premier choix pour ce profil en raison de ses caract\u00e9ristiques tanniques, \u00e9pic\u00e9es et ass\u00e9chantes.<\/p>\n
Si la richesse gustative offerte par le ch\u00eane am\u00e9ricain est au moins en partie due \u00e0 la g\u00e9n\u00e9tique, intrins\u00e8quement li\u00e9e \u00e0 l’esp\u00e8ce, nous savons que des facteurs environnementaux y contribuent \u00e9galement. En d’autres termes, l’endroit o\u00f9 ces arbres poussent est d\u00e9terminant.<\/p>\n
On ne sait toutefois pas enti\u00e8rement expliquer ce ph\u00e9nom\u00e8ne. \u00ab\u00a0La concentration en lactones varie consid\u00e9rablement d’un arbre \u00e0 l’autre de la m\u00eame esp\u00e8ce, m\u00eame dans une m\u00eame parcelle de for\u00eat\u00a0\u00bb, explique Andy Forrester, le sp\u00e9cialiste en spiritueux de la Soci\u00e9t\u00e9.<\/p>\n
C’est l\u00e0 que les tonneliers interviennent. Leur travail ne consiste pas seulement assembler un superbe tonneau en un temps record. Ils doivent aussi bien choisir, s\u00e9cher et pr\u00e9parer le bois.<\/p>\n
Certaines tonnelleries comme Seguin Moreau vont m\u00eame jusqu’\u00e0 tester la teneur en lactones de chaque douelle de ch\u00eane avant le traitement thermique. Pour d\u00e9couvrir les f\u00fbts \u00e0 haute teneur en lactones produits par la tonnellerie Seguin Moreau, essayez le lot n\u00b012 Clementine confit ou le f\u00fbt n\u00b0 80.33 : Advocaat snowball. Cependant, comme vous l’avez peut-\u00eatre devin\u00e9, il ne s’agit pas seulement de la teneur en lactones.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Ne n\u00e9gligez pas pour autant les whiskies vieillis en ch\u00eane europ\u00e9en \u00bb, conseille Andy. \u00ab\u00a0Si le ch\u00eane provient de la bonne partie du continent, il peut \u00e9galement avoir une teneur \u00e9lev\u00e9e en lactones. Nous savons, gr\u00e2ce \u00e0 nos recherches, que les ch\u00eanes de Hongrie, de Croatie et de Roumanie sont riches en ces compos\u00e9s sucr\u00e9s qui rappellent la noix de coco\u00a0\u00bb.<\/p>\n
D\u00e9couvrez le single malt Pomegranate Gremolata de la SMWS, \u00e9lev\u00e9 dans du ch\u00eane caucasien\u2026 et attendez-vous \u00e0 d’autres productions issues de ces f\u00fbts.<\/p>\n
L’autre \u00e9l\u00e9ment dominant du profil Juteux, ch\u00eane et vanille, c\u2019est la vanille, ou plut\u00f4t la mol\u00e9cule associ\u00e9e \u00e0 cet ar\u00f4me : la vanilline. Ce compos\u00e9 n’est pas naturellement pr\u00e9sent dans le ch\u00eane, mais la lignine, son pr\u00e9curseur, constitue la majeure partie de la paroi cellulaire v\u00e9g\u00e9tale et donc, la majeure partie du bois. Pour transformer cette lignine en vanilline, le ch\u00eane doit subir un traitement thermique. Une fois expos\u00e9e aux flammes et \u00e0 la chaleur, la lignine se d\u00e9compose en une multitude de compos\u00e9s aromatiques diff\u00e9rents, dont une \u00e9norme quantit\u00e9 de vanilline. Et c’est l\u00e0 encore que les tonneliers montrent qu’ils ne sont pas seulement des artisans qualifi\u00e9s, mais aussi des ma\u00eetres de la chimie du bois.<\/p>\n
Ils savent que les fameuses substances aromatiques tr\u00e8s recherch\u00e9es se trouvent dans le \u00ab\u00a0bois grill\u00e9\u00a0\u00bb situ\u00e9 imm\u00e9diatement sous la couche de charbon d’un f\u00fbt de bourbon (ou de ch\u00eane calcin\u00e9). \u00ab\u00a0Les tonneliers am\u00e9ricains connaissent l’importance de la cr\u00e9ation d’ar\u00f4mes et consid\u00e8rent que le grillage est tout aussi important que la carbonisation exig\u00e9e par la loi\u00a0\u00bb, explique Andy Forrester. \u00ab\u00a0Beaucoup de recherches ont \u00e9t\u00e9 consacr\u00e9es \u00e0 ce sujet ces derni\u00e8res ann\u00e9es et des experts comme la tonnellerie Kelvin, pour n’en citer qu’un, nous fournissent des f\u00fbts qu’ils grillent sp\u00e9cifiquement aux bonnes temp\u00e9ratures pour cr\u00e9er exactement le profil de go\u00fbt que les distillateurs ou la SMWS souhaitent\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Il n’est donc pas surprenant que sur les 588 whiskies Juteux, ch\u00eane et vanille mis en bouteille par la Soci\u00e9t\u00e9 depuis 2014, 93 % aient m\u00fbri dans des f\u00fbts de ch\u00eane carbonis\u00e9 et 87 % dans des f\u00fbts de bourbon. Ces f\u00fbts sont con\u00e7us pour transmettre une \u00e9norme quantit\u00e9 de saveurs au spiritueux qu’ils font m\u00fbrir. Andy Forrester nous explique : \u00ab\u00a0La loi am\u00e9ricaine impose que le bourbon soit m\u00fbri dans des f\u00fbts de ch\u00eane vierge carbonis\u00e9, ce qui signifie qu’ils ne peuvent \u00eatre utilis\u00e9s qu’une seule fois. Apr\u00e8s avoir servi seulement quatre ans au maximum \u00e0 la maturation du bourbon dans sa vie ant\u00e9rieure, le bois a \u00ab\u00a0bien pris du go\u00fbt\u00a0\u00bb. Si le caract\u00e8re bois\u00e9 le plus intense s’est att\u00e9nu\u00e9, il a encore beaucoup \u00e0 donner au spiritueux. Ces f\u00fbts sont donc id\u00e9aux pour la maturation du whisky \u00e9cossais. La carbonisation permet \u00e9galement d’ouvrir le bois et d’augmenter la p\u00e9n\u00e9tration de l’alcool, am\u00e9liorant ainsi le potentiel de maturation du f\u00fbt\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Par cons\u00e9quent, les f\u00fbts de bourbon offrent des saveurs si intenses de ch\u00eane, de vanille et de noix de coco qu’elles peuvent prendre le dessus et masquer les caract\u00e9ristiques fruit\u00e9es plus l\u00e9g\u00e8res d’un spiritueux, tout en compl\u00e9tant les saveurs fruit\u00e9es capables de r\u00e9sister \u00e0 l’influence du bois.<\/p>\n
Ouvrez la bouteille de whisky Juteux, ch\u00eane et vanille la plus proche de vous, regardez par la fen\u00eatre et prenez un bon moment pour c\u00e9l\u00e9brer le lent retour de journ\u00e9es plus lumineuses \u00a0et plus longues, et rendre hommage aux nombreux d\u00e9lices offerts par les f\u00fbts de ch\u00eane.<\/p>\n
Ou si, comme moi, vous aimez vous sentir en communion avec la nature, versez-en une mesure g\u00e9n\u00e9reuse dans votre gourde, lacez vos bottes et partez dans les collines \u00e0 la recherche d’une parcelle d’ajoncs en fleurs, d’un flanc de colline ensoleill\u00e9 ou d’un bosquet de ch\u00eanes abrit\u00e9. Puis, \u00e0 chaque gorg\u00e9e, laissez l’exaltation du d\u00e9but du printemps vous lib\u00e9rer des cha\u00eenes de l’hiver et vous rappeler les merveilleux cadeaux que la nature nous offre encore et toujours.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
[…]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":1378,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"default","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[31,43],"tags":[],"class_list":["post-1380","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news-fr","category-profils-de-gout"],"acf":[],"yoast_head":"\n