Comme l’explique Julien Willems, harmoniser les saveurs sucr\u00e9es, \u00e9pic\u00e9es et malt\u00e9es de vos friandises avec un dram taill\u00e9 dans la m\u00eame \u00e9toffe aromatique sera certainement une exp\u00e9rience agr\u00e9able.<\/strong><\/p>\n Avec 877 whiskies embouteill\u00e9s depuis 2014, \u00ab\u00a0\u00c9pic\u00e9 et sucr\u00e9\u00a0\u00bb est le profil aromatique le plus fourni de la Soci\u00e9t\u00e9. Ce n’est pas surprenant, \u00e9tant donn\u00e9 que la plupart des scotchs pr\u00e9sentent des saveurs \u00e9pic\u00e9es et sucr\u00e9es. Mais c’est au tasting panel de d\u00e9cider s’il s’agit l\u00e0 des caract\u00e9ristiques dominantes d’un whisky, ou si d’autres ar\u00f4mes comme la tourbe ou la vanille leur volent la vedette. Les saveurs sucr\u00e9es et \u00e9pic\u00e9es sont principalement dues \u00e0 la maturation, mais le spiritueux joue \u00e9galement un r\u00f4le d\u00e9cisif. Voyons de plus pr\u00e8s comment ces ar\u00f4mes de brioche sont cr\u00e9\u00e9s dans un whisky.<\/p>\n Tout comme les lactones de ch\u00eane au go\u00fbt de noix de coco sucr\u00e9, mentionn\u00e9s plus en d\u00e9tail ici, d’autres compos\u00e9s sont \u00e9galement pr\u00e9sents naturellement dans le ch\u00eane et sont facilement extraits par l’alcool en cours de maturation. Parmi eux, les tanins sont connus pour conf\u00e9rer une sensation d’astringence poudreuse en bouche au whisky vieilli en f\u00fbt, ce qui est d\u00e9j\u00e0 ressenti par certains comme plus \u00e9pic\u00e9. On entend souvent parler du ch\u00eane europ\u00e9en (Quercus robur), riche en tanins, comme si le ch\u00eane am\u00e9ricain (Quercus alba) ne donnait aucune note tannique au whisky. Ce n’est pas tout \u00e0 fait exact.<\/p>\n En effet, il existe une grande variabilit\u00e9 dans la concentration en tannins dans le ch\u00eane am\u00e9ricain, tout comme on le constate pour les lactones. La quantit\u00e9 exacte de tanin produite par le Quercus alba peut toutefois d\u00e9pendre de son environnement. En effet, comme l’explique Andy Forrester, ma\u00eetre en spiritueux de la SMWS : \u00ab Nous pensons que les tanins sont un moyen de dissuasion alimentaire et une r\u00e9ponse au stress environnemental, aidant les arbres \u00e0 pr\u00e9venir les attaques des parasites. \u00bb<\/p>\n Les taux de tanins peuvent donc varier consid\u00e9rablement et cela rend chaque tonneau unique. Les tonneliers peuvent toutefois mesurer les taux de tanins dans le bois \u00e0 l’aide de technologies modernes et s\u00e9lectionner ainsi les douelles pour fabriquer un f\u00fbt offrant le profil aromatique d\u00e9sir\u00e9.<\/p>\n Comment en arrivons-nous \u00e0 percevoir des saveurs \u00e9pic\u00e9es comme la cannelle, le piment de la Jama\u00efque, ou encore le clou de girofle ou le pain d’\u00e9pices dans ce whisky \u00ab\u00a0\u00c9pic\u00e9 et sucr\u00e9\u00a0\u00bb ? Une fois que les tonneliers ont s\u00e9lectionn\u00e9 les douelles et assembl\u00e9 un f\u00fbt, ils le grillent et\/ou le carbonisent au niveau souhait\u00e9 afin d’obtenir diff\u00e9rents \u00e9quilibres de certains compos\u00e9s aromatiques qui pourront \u00eatre extraits par l’alcool. Le bois est majoritairement compos\u00e9 de lignine, qui, une fois expos\u00e9e \u00e0 la chaleur, se d\u00e9grade en une grande vari\u00e9t\u00e9 de mol\u00e9cules aromatiques. C’est le processus par lequel la vanilline et sa douceur l\u00e9g\u00e8re comme un r\u00eave sont cr\u00e9\u00e9es.<\/p>\n Outre la vanilline, des compos\u00e9s tels que l’eug\u00e9nol, per\u00e7u comme \u00e9pic\u00e9 tel le clou de girofle, et le ga\u00efacol, au temp\u00e9rament plus \u00e9pic\u00e9 et fum\u00e9, sont \u00e9galement synth\u00e9tis\u00e9s \u00e0 partir de la lignine. Selon la fa\u00e7on dont le ch\u00eane a \u00e9t\u00e9 chauff\u00e9, ces substances auront des concentrations relatives diff\u00e9rentes qui, en interaction avec d’autres ar\u00f4mes, cr\u00e9eront tout un spectre d’ar\u00f4mes que nous percevons comme \u00e9pic\u00e9s.<\/p>\n Qu’en est-il des ar\u00f4mes de fraise, de balsamique et de vin \u00e9pic\u00e9 ? D’autres caract\u00e9ristiques des f\u00fbts peuvent \u00e9galement avoir une influence sur le whisky et lui conf\u00e9rer des notes plus ou moins \u00e9pic\u00e9es ou sucr\u00e9es. Le contenu ant\u00e9rieur du f\u00fbt peut aussi contribuer au profil aromatique et \u00e0 son classement parmi les scotchs \u00ab\u00a0\u00c9pic\u00e9 et sucr\u00e9\u00a0\u00bb. En effet, les f\u00fbts de vin et de sherry sont connus pour donner au whisky des saveurs de vin et d’\u00e9pices, mais n’oubliez pas que les f\u00fbts de rhum, de ch\u00eane calcin\u00e9 ou m\u00eame d’IPA ont tous le potentiel de faire pencher le profil aromatique vers \u00ab\u00a0\u00c9pic\u00e9 et sucr\u00e9\u00a0\u00bb.<\/p>\n Mais pr\u00e9tendre que le profil \u00ab\u00a0\u00c9pic\u00e9 et sucr\u00e9\u00a0\u00bb est seulement une affaire de f\u00fbts serait de la simplification abusive. Le whisky est un spiritueux et les saveurs cr\u00e9\u00e9es par ses ingr\u00e9dients et les \u00e9tapes menant \u00e0 la distillation ne doivent pas \u00eatre n\u00e9glig\u00e9es.<\/p>\n Nous avons mentionn\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment les acides et les esters, responsables de certains des ar\u00f4mes fruit\u00e9s sucr\u00e9s ou citronn\u00e9s que nous percevons dans le whisky. Ils sont pr\u00e9sents en abondance ici aussi. Leur abondance d\u00e9pendra du distillat et sera finalement d\u00e9cisive, soit pour pousser le whisky vers des saveurs plus douces et plus rondes, soit pour laisser le f\u00fbt imposer la domination des ar\u00f4mes plus \u00e9pic\u00e9s.<\/p>\n Mais il n’y a pas que les esters. Sans \u00eatre ni boulanger ni p\u00e2tissier, je sais tout de m\u00eame qu’il ne suffit pas de fruits et d’\u00e9pices pour faire une brioche. Il faut aussi de la farine et de la levure pour lui donner ces merveilleuses saveurs de c\u00e9r\u00e9ales et de malt fra\u00eechement cuites, une fois sortie du four. Dans le cas du whisky, il faut obtenir le \u00ab grist \u00bb, la farine de malt. \u00ab Pendant le brassage, certains compos\u00e9s sont extraits de l’orge malt\u00e9e, puis modifi\u00e9s par la fermentation et ensuite concentr\u00e9s par la distillation. \u00c0 la sortie de l’alambic, on pense que ces compos\u00e9s sont ceux qui donnent au whisky sa colonne vert\u00e9brale c\u00e9r\u00e9al\u00e9e et malt\u00e9e \u00bb, explique Andy Forrester.<\/p>\n \u00ab Contrairement au fruit\u00e9 que nous attribuons aux esters, nous ne savons pas encore exactement quels sont les compos\u00e9s qui cr\u00e9ent ces ar\u00f4mes. Nous savons seulement qu’ils sont d\u00e9riv\u00e9s de l’orge. Cela offre d’int\u00e9ressantes possibilit\u00e9s d’innovation en mati\u00e8re d’ar\u00f4mes \u00bb.<\/p>\n Nous avons surtout attribu\u00e9 le m\u00e9rite des saveurs \u00e9pic\u00e9es au f\u00fbt, mais le spiritueux est probablement aussi en partie responsable. Nous savons que les whiskies de seigle sont connus pour \u00eatre des distillats \u00e9pic\u00e9s. Il y a donc peut-\u00eatre quelque chose \u00e0 faire dans la s\u00e9lection de vari\u00e9t\u00e9s d’orge en fonction de leur caract\u00e8re \u00e9pic\u00e9, comme c’est le cas pour le seigle.<\/p>\n La solution se trouve peut-\u00eatre du c\u00f4t\u00e9 des \u00ab vari\u00e9t\u00e9s patrimoniales \u00bb dont on entend tant parler \u00e0 propos du whisky de nos jours. Un certain nombre de distilleries travaillent d\u00e9sormais avec des \u00ab malts de sp\u00e9cialit\u00e9s \u00bb (malt cristal, malt chocolat), largement utilis\u00e9s pour le brassage. Comme l’explique Andy : \u00ab Nous savons, gr\u00e2ce \u00e0 l’analyse chimique, que certains des compos\u00e9s actifs du go\u00fbt qui ne peuvent \u00eatre produits que pendant le processus de torr\u00e9faction et de grillage (per\u00e7us comme du chocolat, du caf\u00e9, des noix grill\u00e9es, torr\u00e9fi\u00e9es) passent par la distillation et finissent dans le spiritueux en sortie d’alambic \u00bb.<\/p>\n Ainsi, peut-\u00eatre pourrions-nous utiliser des malts de sp\u00e9cialit\u00e9 pour produire le parfait whisky de P\u00e2ques, aux saveurs gourmandes, g\u00e9n\u00e9reuses, chocolat\u00e9es, p\u00e2tissi\u00e8res et brioch\u00e9es ?\u00a0 Dans l’ensemble, l’obtention d’un profil \u00ab\u00a0\u00c9pic\u00e9 et sucr\u00e9\u00a0\u00bb est une fois de plus une question d’\u00e9quilibre. Bien que les saveurs \u00e9pic\u00e9es proviennent principalement du f\u00fbt, le profil \u00ab\u00a0\u00c9pic\u00e9 et sucr\u00e9\u00a0\u00bb n’est pas conditionn\u00e9 par un seul facteur. Il est l’expression d’un potentiel tr\u00e8s vari\u00e9 avec une marge \u00e9norme pour les variations et les d\u00e9couvertes. Mais retournons \u00e0 la d\u00e9gustation de nos brioches, \u0153ufs \u00e0 la cr\u00e8me et autres friandises de P\u00e2ques. Nous avons \u00e9t\u00e9 suffisamment techniques pour aujourd’hui.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":1560,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"default","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[31,43],"tags":[],"class_list":["post-1574","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news-fr","category-profils-de-gout"],"acf":[],"yoast_head":"\nLes tanins<\/h2>\n
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