Le mois dernier, pour en savoir plus au sujet de la tourbe, nous avons quitt\u00e9 le continent pour nous rendre aux H\u00e9brides et aux Orcades. Sur le chemin du retour, le mauvais temps automnal a malmen\u00e9 notre navire, et nous n’avons pas pu arriver \u00e0 bon port. Nous nous sommes donc dirig\u00e9s tant bien que mal vers la langue de terre la plus proche.<\/strong><\/p>\nD\u00e9sormais \u00e9chou\u00e9, Julien Willems affronte la temp\u00eate tout en partageant le dernier chapitre de notre histoire sur le trio de profils aromatiques tourb\u00e9s de la Soci\u00e9t\u00e9. Place donc au \u00abTr\u00e8s tourb\u00e9\u00bb.<\/p>\n
Une question br\u00fblante<\/h2>\n
Commen\u00e7ons par l’histoire du profil aromatique fortement tourb\u00e9 de la Soci\u00e9t\u00e9. Comme nous l’avons vu dans notre pr\u00e9c\u00e9dente exploration des whiskies tourb\u00e9s, l’origine de la tourbe est importante et a un impact sur les ar\u00f4mes que nous percevons dans nos verres. En effet, la tourbe a une influence essentielle et plus le malt est fum\u00e9 intens\u00e9ment, plus il est probable que le whisky obtenu soit tourb\u00e9 et fum\u00e9. Mais dans un monde en proie \u00e0 des ph\u00e9nom\u00e8nes climatiques de plus en plus extr\u00eames, cela soul\u00e8ve quelques questions : quelle quantit\u00e9 de tourbe est utilis\u00e9e par l’industrie du whisky \u00e9cossais? Et cette utilisation est-elle durable?<\/p>\n
Depuis quelque temps d\u00e9j\u00e0, les producteurs de whisky sont tr\u00e8s conscients du probl\u00e8me de la combustion de la tourbe. La tourbe est un combustible fossile, concentrant le carbone qui \u00e9tait dans des plantes cultiv\u00e9es il y a des mill\u00e9naires. Et bien qu’il s’agisse d’un mat\u00e9riau abondant, la vari\u00e9t\u00e9 de tourbe extraite pour le whisky en \u00c9cosse provient de tourbi\u00e8res hautes de plaine, qui constituent un type sp\u00e9cifique d’\u00e9cosyst\u00e8me soumis \u00e0 une forte pression \u00e0 l’\u00e9poque moderne. Selon l’organisme de conservation Wildlife Trusts, 94% des tourbi\u00e8res hautes de plaine du Royaume-Uni ont disparu en raison de l’activit\u00e9 humaine, qui les a ass\u00e9ch\u00e9es pour planter des arbres, cultiver ou construire des maisons au cours des cent derni\u00e8res ann\u00e9es. Une situation aussi extr\u00eame a un impact \u00e9norme sur la biodiversit\u00e9 et entra\u00eene des cons\u00e9quences terribles pour l’environnement en g\u00e9n\u00e9ral. Non seulement ces tourbi\u00e8res sont des puits de carbone, mais elles agissent \u00e9galement comme des \u00e9ponges g\u00e9antes, stockant l’eau et la filtrant lentement, ce qui les prot\u00e8ge \u00e0 la fois de la s\u00e9cheresse et des inondations.<\/p>\n
En fin de compte, la Scotch Whisky Association, l’organisation commerciale repr\u00e9sentant l’ensemble de l’industrie du whisky \u00e9cossais, en partenariat avec des ONG de protection de l’environnement, a entrepris de rendre la production de scotch neutre en carbone d’ici 2040. Pour y parvenir, de s\u00e9rieux changements et des solutions intelligentes sont n\u00e9cessaires. Mais, les probl\u00e8mes sont complexes et impliquent les \u00e9l\u00e9ments essentiels: par exemple, les sources d’\u00e9nergie, le maltage, la distillation, le conditionnement, la cha\u00eene d’approvisionnement et la distribution. Il y a cependant de bonnes raisons d’\u00eatre optimiste, car de nombreux nouveaux venus appliquent de mani\u00e8re cons\u00e9quente une strat\u00e9gie durable et viable (voir Nc’nean, Ardnamurchan ou GlenWyvis, entre autres).<\/p>\n
L’\u00e9ch\u00e9ance de 2040 aura donc une incidence consid\u00e9rable sur l’utilisation de la tourbe dans l’industrie du whisky \u00e9cossais. Bien que l’industrie du whisky \u00e9cossais n’utilise que 4% de la tourbe extraite des tourbi\u00e8res hautes de plaine (la grande majorit\u00e9 \u00e9tant extraite par l’industrie horticole), ce sont des \u00e9cosyst\u00e8mes fragiles aux sols tr\u00e8s anciens: m\u00eame l’extraction d’une quantit\u00e9 apparemment minime peut leur causer des dommages irr\u00e9parables. Imaginez vous un riche fondant au chocolat satur\u00e9 de whisky tourb\u00e9. Si vous en pr\u00e9levez un morceau avec la cuill\u00e8re, quelle que soit la quantit\u00e9, vous \u00eates s\u00fbr que le chocolat va couler dans toute votre assiette. Si cela est d\u00e9licieux pour un fondant au chocolat, on ne peut pas en dire autant pour les tourbi\u00e8res. La perte de liquide abaisse le niveau de la nappe phr\u00e9atique et provoque une d\u00e9composition rapide de la tourbe, en raison de l’exposition \u00e0 l’oxyg\u00e8ne due \u00e0 la diminution de l’humidit\u00e9. Cela signifie que de grandes surfaces de stockage de carbone qui \u00e9taient jusque-l\u00e0 gorg\u00e9es d’eau se transforment soudainement en une source tout aussi importante d’\u00e9missions de dioxyde de carbone.<\/p>\n
Pas pour les \u00e2mes sensibles<\/h2>\n
En ce qui concerne la distillation, un malt tourb\u00e9, c’est un peu comme marcher au bord d’une falaise. Plus un distillateur souhaite avoir de compos\u00e9s ph\u00e9noliques dans son whisky, plus il devra pousser sa distillation. En effet, comme le dit avec humour Barry Harrison du Scotch Whisky Research Institute, \u00ables compos\u00e9s ph\u00e9noliques ne veulent pas \u00eatre distill\u00e9s!\u00bb. Bien s\u00fbr, les compos\u00e9s ph\u00e9noliques n’ont pas de volont\u00e9 propre. Ce qu’ils ont, c’est un point d’\u00e9bullition beaucoup plus \u00e9lev\u00e9 que l’\u00e9thanol, les esters fruit\u00e9s ou m\u00eame l’eau. Cela signifie que les compos\u00e9s ph\u00e9noliques arrivent via l’alambic en plus grande quantit\u00e9 plus tard dans la distillation, empi\u00e9tant sur le territoire des \u00abfeints\u00bb (ar\u00f4mes de sueur, de fromage et de vieilles chaussettes).<\/p>\n
Cela peut \u00e9videmment causer des probl\u00e8mes. Toutefois, le hasard faisant bien les choses, les compos\u00e9s ph\u00e9noliques ont un puissant effet de masquage sur les autres ar\u00f4mes. En effet, nous sommes avant tout faits pour les d\u00e9tecter, m\u00eame dans les plus petites quantit\u00e9s. Cela ne signifie pas pour autant que vous puissiez en abuser. Les \u00abfeints\u00bb ne sont g\u00e9n\u00e9ralement pas les bienvenus et leurs saveurs ne passeront pas inaper\u00e7ues. C’est pourquoi les distillateurs disposent d’autres outils pour aider les compos\u00e9s au go\u00fbt plus lourd, huileux et m\u00e9dicinal \u00e0 traverser les alambics, tout en veillant \u00e0 ce que la distillation reste propre. Comme l’explique Barry Harrison: \u00abC’est une bonne id\u00e9e d’\u00e9liminer les obstacles qui emp\u00eacheraient leur passage dans l’alambic\u00bb.<\/p>\n
L’un de ces obstacles est le col-de-cygne, la pi\u00e8ce de tuyauterie qui conduit les vapeurs d\u2019alcool du chapiteau de l’alambic au condenseur. S’il est inclin\u00e9 vers le haut, la r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale est que les compos\u00e9s les plus lourds et les plus huileux se condensent et retournent dans l’alambic, cr\u00e9ant ainsi un spiritueux plus l\u00e9ger en ar\u00f4mes et au taux d’alcool plus \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n
S’il est inclin\u00e9 vers le bas, m\u00eame si les substances lourdes se refroidissent avant d’atteindre le condenseur, elles finiront n\u00e9anmoins dans le spiritueux, le rendant plus huileux et plus lourd. Ainsi l’anatomie de cette partie de l’alambic joue un r\u00f4le important, mais ce n’est pas le seul \u00e9l\u00e9ment. Du c\u00f4t\u00e9 de la recherche, comme l’explique Andy Forrester, ma\u00eetre en spiritueux chez SMWS: \u00abIl existe des indications selon lesquelles, m\u00eame lorsque les compos\u00e9s ph\u00e9noliques sont extraits d’un whisky, certains \u00e9l\u00e9ments aromatiques associ\u00e9s \u00e0 la tourbe semblent rester\u00bb. Aussi surprenant que cela puisse para\u00eetre, cela sugg\u00e8re, comme nous l’avons souvent vu auparavant, qu’il ne suffit pas de regarder combien de ppm (parties par million) de compos\u00e9s ph\u00e9noliques se trouvent dans l’orge tourb\u00e9e. Les compos\u00e9s ph\u00e9noliques jouent manifestement un r\u00f4le important dans la cr\u00e9ation des saveurs que nous percevons dans notre profil aromatique \u00abTr\u00e8s tourb\u00e9\u00bb. Cependant, nous ne sommes pas tout \u00e0 fait certains des autres myst\u00e8res \u00e0 l’origine de ces ar\u00f4mes que nous percevons comme tourb\u00e9s ou br\u00fbl\u00e9s. L’histoire pourrait continuer, mais il semble que la temp\u00eate soit pass\u00e9e. Au loin, nous apercevons des nuages au clair de lune desquels \u00e9mergent des sommets de montagne \u00e9th\u00e9r\u00e9s et incrust\u00e9s de givre. Pourtant, qu’il fasse nuit ou qu’il pleuve, nos malteurs, nos distillateurs et nos chercheurs travaillent sans rel\u00e2che. J’esp\u00e8re que vous vous joindrez \u00e0 moi pour les soutenir en esprit en vous versant un verre de whisky fortement tourb\u00e9.<\/p>\n
Pour en savoir plus sur les tourbi\u00e8res hautes, consultez le site de Wildlife Trusts<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":1739,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"default","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[31,43],"tags":[],"class_list":["post-1740","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news-fr","category-profils-de-gout"],"acf":[],"yoast_head":"\n
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