«Heresy» Small Batch Delights: Edler Tropfen

Weinfässer aus der ungarischen Region Tokaj bringen charakteristische Noten von Dessertwein, Pfirsich, Brioche und Orangenblüte in die neuste Abfüllung der Small-Batch-Serie «Heresy» der Society – Julien Willems erklärt, wie es dazu kam.

Weinfässer aus UNgarn

Wenn sich die Gelegenheit bietet, mit hochwertigen Weinfässern zu arbeiten, nutzen wir sie. Diesmal konnten wir einige STR-Barriques (ausgekratzt, getoastet und neu verkohlt) beschaffen, die zuvor mit Tokaji-Wein belegt worden waren, und damit experimentieren – und so präsentieren wir Ihnen nun Batch 43: Edler Tropfen.

Zunächst zum Namen. In Ungarn gibt es aus der Region Tokaj (ausgesprochen to-kai) eine Familie hervorragender Weine, auf Ungarisch Aszú genannt, was getrocknet oder geschrumpft bedeutet. Das liegt daran, dass die Trauben – überwiegend der Sorte Furmint – von der Edelfäule befallen sind, einem Mikroorganismus (Botrytis cinerea, falls Sie es genau wissen möchten), der an der Traube eine Art nützliche Fäulnis auslöst.

Der Pilz durchsetzt die Beerenhaut mit winzigen Löchern, wodurch die Trauben Wasser verdunsten und sich der Zucker im Fruchtfleisch konzentriert. Ein weiteres Nebenprodukt dieses Prozesses ist die hohe Bildung von Glycerin, die dem Wein ein viskoseres, gewichtigeres Mundgefühl verleiht. Zudem entstehen dabei aromaaktive Verbindungen, die Noten von Honig, Aprikose, Ingwer und Safran verstärken. So weit, so gut.

Der Wein lebt

Damit ist allerdings ein grundsätzliches Problem verbunden: Wein ist eine lebende Flüssigkeit, und weil die darin lebenden Organismen unter Stress Qualität und Aromen drastisch verändern können, birgt die Whiskyreifung in Weinfässern immer ein gewisses Risiko. Das STR-Verfahren und das Belegen mit Wein helfen, dieses Risiko zu beherrschen, ein Allheilmittel sind sie aber nicht. Die Bandbreite reicht von unangenehmen Essignoten bis zu katastrophalen Fehltönen wie Erbrochenem oder Korkton. Weinfässer zu beschaffen – und erst recht Fässer von nicht aufgespriteten Weinen – verlangt deshalb Recherche, sorgfältige Auswahl und viel Experimentierfreude, damit alles für ein gutes Resultat getan ist. Und selbst dann gibt es keine Garantie.

Doch zurück zu unseren Tokaji-Barriques, denn hier zeigt sich, was möglich ist, wenn alles nach Plan läuft. Die Furmint-Traube aus der Region Tokaj ist besonders spannend und tief in der ungarischen Kultur verankert; ihr «Nektar» wird sogar in der Nationalhymne des Landes erwähnt. Zudem geniesst der daraus gekelterte Wein bei Weinliebhabern seit jeher einen aussergewöhnlichen Ruf, was ihn für uns umso reizvoller machte. Den Ausschlag für diese Fässer gab aber letztlich das Versprechen von Honig-, Aprikosen-, Ingwer- und Safranaromen.

Zitat von König Ludwig XIV.

Aber verlassen Sie sich nicht auf mein Wort – hier ist, was unsere Kollegin Judit Sineger dazu sagt, die ursprünglich aus Ungarn stammt und heute im People-Team der Society arbeitet: «Tokaji-Wein, den wir Aszú nennen, gilt als ‹Wein der Könige und König der Weine›», erzählt sie mir. «Damit zitiere ich den französischen König Ludwig XIV., der den Wein der Legende nach mit den Worten ‹vinum regum, rex vinorum› adelte, als er Tokaji zum ersten Mal kostete. Heute ist er der perfekte Wein für besondere Anlässe. In jeder ungarischen Familie steht eine Flasche im Schrank, etwa als Hochzeitsgeschenk erhalten – ein Schatz, der oft jahrzehntelang aufbewahrt wird, bevor er endlich genossen wird.»

Da ich selbst teilweise französische Wurzeln habe, würde ich es – Revolution hin oder her – nicht wagen, dem Roi-Soleil, dem Sonnenkönig, in Sachen Aszú zu widersprechen. Und Batch 43: Edler Tropfen könnte es ebenso wenig. Ein herrlich fruchtiger Speysider, ursprünglich in Bourbon-Hogsheads gereift, wurde für über drei Jahre in frische, mit Tokaji-Wein belegte STR-Barriques überführt. Diese Fässer haben ihm viele der charakteristischen Aromen mitgegeben, die dieser Wein zu bieten hat: Dessertwein, gebratener Pfirsich, Brioche, Amontillado-Sherry, Orangenblüte und eine tabakige Komplexität.

Lust auf mehr

Mit 15 Jahren machen die edle Nase und der goldene Schimmer dieses Drams grosse Lust auf mehr – und der Geschmack hält, was sie versprechen. Dass 100 Prozent des Whiskys in dieser Flasche in einer unserer Aszú-belegten Barriques gelegen haben, spricht für die Zurückhaltung, die Balance und die aromatische Qualität von Whisky, Fässern und Wein in dieser Rezeptur.

Über Aszú und Weinfässer im Allgemeinen liesse sich noch so viel sagen, dass wir damit viele Seiten füllen könnten. Für den Moment gilt: Geniessen Sie Batch 43: Edler Tropfen mit seinen ausgewogenen, genussvollen Weinnoten. Wenn Aszú der Wein der Könige ist, wie es heisst, werden wir bescheidenen Seelen uns bestimmt an den Aromen erfreuen, die er unserem Whisky verleiht.