Profond, riche et fruits secs 

Quand la saveur prend vie

Au cours des 12 prochains mois, Julien Willems, de la Société, nous emmènera dans une plongée profonde et délicieuse dans chacun des 12 profils de goût de la Société. Rien de mieux que de commencer par « Profond, riche et fruits secs », le dram parfait pour réchauffer une journée d’hiver glaciale.

Chaque vie est faite d’expériences différentes et nous percevons les parfums et les saveurs de manière différente. Le plus souvent, ce que nous trouvons, ou ce que nous pensons trouver dans un whisky, est en fait une mosaïque d’éléments qui se chevauchent, stimulant nos souvenirs d’un ingrédient, d’un fruit ou d’un objet réel et tangible qui n‘est pas réellement contenu dans le whisky que nous dégustons.

En hiver, avec les journées plus courtes et les nuits plus longues, nous cherchons tous à nous faire plaisir en savourant un dram riche en goût. Et lorsqu’il s’agit de se faire plaisir, il y a un profil de goût qui s’impose à beaucoup d’entre nous… Vous l’avez probablement deviné, ce mois-ci, nous nous consacrons à « Profond, riche et fruits secs ».

La maturation du whisky est par essence la recherche de l’équilibre entre l’identité du spiritueux et l’influence du fût.

Pour chaque profil, le point d’équilibre sera différent et dans le cas des whiskies Profond, riche et fruits secs, il se situe souvent plus près du fût que de l’alambic.

Au premier coup d’œil, «profond» décrit la profondeur de la couleur. Comme l’explique Andy Forrester, maître en spiritueux de la Société, «Il y a une corrélation certaine entre la couleur et la concentration des matières extractibles du bois, dont les tanins par exemple, en particulier avec le chêne européen. Toutefois, nous ne savons pas exactement quels sont les processus responsables de la couleur».

Et ce n’est pas seulement une question de couleur. Les saveurs sont tout aussi fascinantes, riches et séduisantes. Bien que la chimie de la maturation en fût reste encore très mystérieuse, certains processus sont connus et essentiels à la création d’un whisky aussi intense et décadent que ceux de ce profil de goût, ou de tout autre whisky. Concernant cet aspect, le principal processus est le traitement thermique des fûts.

Comme l’explique Andy Forrester, «Les traitements thermiques tels que le grillage permettent de décomposer la lignine, un composant de base du bois, en une multitude d’éléments divers. Certains d’entre eux sont actifs au niveau des arômes, d’autres sont à peine ou pas du tout perceptibles».

Les tanins, que les amateurs de vin connaissent bien, peuvent donner une sensation sèche et poudreuse en bouche. La vanilline apportent des arômes de vanille et le gaïacol de fumé-épicé (pensez à un bon barbecue plutôt qu’aux médicaments à base de gaïacol). Ajoutez à cela quelques lactones extraites du chêne et vous obtiendrez un goût de chocolat, souvent associé aux whiskies vieillis en fût de sherry (le fameux xérès).

Mais il ne faut pas croire que ce profil de goût ne concerne que les fûts de xérès et de vin. De nombreux whiskies entrant dans la catégorie « Profond, riche et fruits secs » proviennent de différents types de fûts, tels que des re-charred hogsheads (recharbonnés, pensez à la distillerie 68), des fûts fortement grillés ou carbonisés, du chêne neuf (pensez à la distillerie 35 pour des réussites exceptionnelles), et du chêne européen ou américain.

Au cas par cas, le type de chêne, le liquide ayant été dans le fût précédemment ou le spiritueux ne suffisent pas à garantir qu’un whisky s’inscrira dans un profil de goût plutôt que dans un autre.

Ce qui par contre est certain, c’est qu’un whisky « Profond, riche et fruits secs » nécessite un fût très actif, agissant fortement sur son contenu. Pour cela, un bon traitement thermique est essentiel.

En fin de compte, la création d’un whisky « Profond, riche et fruits secs » demande du temps, du savoir-faire et, pour être honnête, un peu de chance aussi. Combiner des distillats d’un style plus lourd (pensez aux distilleries 36, 37, 44 ou 76 par exemple) avec des fûts plus actifs, ou trouver des fûts qui conviendront à un type de distillat plus léger (distilleries 9, 28 ou 46 par exemple) demande beaucoup de connaissances et une sélection suffisamment importante de fûts différents. Il faut également faire attention aux distillats tourbés, car il n’est pas facile de trouver un fût suffisamment actif pour pouvoir inclure un distillat, même légèrement tourbé, dans le profil « Profond, riche et fruits secs ». Enfin, il faut être particulièrement opiniâtre pour résister à l’envie de mettre en bouteille ces fûts avant qu’ils n’atteignent leur apogée, surtout lorsqu’ils sont remarquables dès le début. Mais la patience et le temps font toujours la différence.