Wo der Geschmack zum Leben erwacht
Julien Willems erklärt: Wenn Sie die süssen, würzigen und malzigen Geschmacksnoten Ihrer liebsten Leckerbissen mit einem Dram kombinieren, der ähnliche Aromen aufweist, erhalten Sie ein Geniessererlebnis der besonderen Art.
Mit 877 abgefüllten Whiskys seit 2014 ist «Würzig und süss» das grösste Geschmacksprofil der Society. Angesichts der Tatsache, dass die meisten schottischen Whiskys würzige und süsse Charakteristika aufweisen, überrascht dies kaum. Das Tasting Panel entscheidet jedoch, ob dies die dominanten Züge eines Whiskys sind oder ob andere Geschmacksnoten wie Torf oder Vanille ihnen letztendlich die Schau stehlen. Süsse und würzige Aromen stehen vor allem mit der Reifung in Verbindung, die Spirituose spielt jedoch ebenfalls eine bedeutende Rolle. Lassen Sie uns einen Blick darauf werfen, wie diese Zimtschnecken-Aromen in einem Whisky erzeugt werden.
Sprechende Tannine
Genau wie die süssen, nach Kokosnuss schmeckenden Eichenlaktone kommen auch andere Stoffe, die hier weiter im Detail beschrieben werden, von Natur aus in Eichenholz vor und werden von der reifenden Spirituose mühelos extrahiert. So erhält in Fässern gereifter Whisky bekanntermassen durch Tannine ein pudriges und adstringierendes Mundgefühl, das für einige bereits auf der würzigeren Seite liegen dürfte. Oft sehen wir Vergleiche zwischen europäischer Eiche (Quercus robur) mit hohem Tanningehalt und amerikanischer Eiche (Quercus alba), als ob letztere dem Whisky keine Tannin-Noten verleihen würde. Das stimmt jedoch nicht ganz.
Nicht nur die Konzentration an Laktonen, sondern auch der Gehalt an Tanninen in amerikanischer Eiche kann stark schwanken. Es hängt vermutlich von der Umgebung ab, wie viel Tannin in Quercus alba produziert wird. Wie Dr. Andy Forrester, SMWS Spirits Educator, sagt: «Wir glauben, dass Tannine zum Schutz vor Fressfeinden und als Antwort auf Umweltbelastungen dienen und den Bäumen helfen, Angriffen durch Schädlinge zu entgehen.»
Dies bedeutet, dass der Gehalt erheblich schwanken kann und jedes Fass einzigartig ist. Küfer können jedoch den Anteil im Holz mithilfe moderner Technologie messen und gezielt Dauben auswählen, aus denen sie ein Fass mit dem gewünschten Geschmacksprofil zusammensetzen.
Spürbare Hitze
Wie kommt es also, dass wir so würzige Aromen wie Zimt, Piment oder Nelken und Lebkuchengewürze in einem «Würzig und süss» Whisky wahrnehmen? Nachdem die Küfer die Dauben ausgewählt und ein Fass gebaut haben, rösten sie es bis zu dem gewünschten Grad, um verschiedene Anteile bestimmter Geschmacksmoleküle zu erhalten, die von der Spirituose extrahiert werden. Holz besteht hauptsächlich aus Lignin, das sich beim Erwärmen in eine Fülle von geschmacksaktiven Molekülen zersetzt. Wir wissen, dass dies der Prozess ist, mit dem Vanillin und seine träumerische Süsse erzeugt werden.
Neben Vanillin werden ausserdem Verbindungen wie Eugenol – das als würziges, nelkenartiges Aroma wahrgenommen wird – und Guajacol – das ein breiteres, würziges und rauchiges Temperament hat – aus dem Lignin freigesetzt. Je nachdem, wie das Eichenholz erwärmt wurde, können diese in verschiedenen relativen Konzentrationen vorliegen. Diese relativen Konzentrationen und die Interaktion mit anderen Geschmacksnoten können zu einem ganzen Spektrum an Aromen führen, die wir als würzig wahrnehmen.
Was ist mit Noten von Erdbeere, Balsamico und Gewürzwein? Auch andere Fasseigenschaften können einen Einfluss auf den Whisky haben und ihm würzigere und süssere Noten verleihen. Der vorherige Inhalt des Fasses kann zur Kultivierung des Temperaments beitragen, das nötig ist, um in dieses Profil zu gelangen. Wein- und Sherryfässer sind in der Tat dafür bekannt, dem Whisky Aromen von Wein und Gewürzen zu verleihen. Man sollte Rumfässer, geröstete Eichenfässer oder sogar IPA-Fässer jedoch nicht ausser Acht lassen, da sie alle über das Potenzial verfügen, das Geschmacksprofil in Richtung «Würzig und süss» zu lenken.
Schrot und Korn
Es wäre jedoch weit gefehlt, zu behaupten, dass es bei dem Profil «Würzig und süss» allein um den Einfluss des Fasses geht. Whisky ist schliesslich eine Spirituose, und die von ihren Inhaltsstoffen erzeugten Aromen sowie die Schritte vor der Destillation sollten nicht übersehen werden.
Wir haben bereits erwähnt, dass Säuren und Ester für einige der süssen oder fruchtigen Zitrusaromen verantwortlich sind, die wir im Whisky wahrnehmen. Auch in diesem Fall sind sie in Hülle und Fülle vorhanden. Ihr Gehalt ist abhängig von dem Destillat und letztendlich entscheidend dafür, ob ein Whisky eher süssere, rundere Noten entwickelt oder das Fass in würzigere Gefilde steuert.
Es geht jedoch nicht nur um die Ester. Ich bin kein grosser Bäcker, aber diese Tatsache ist mir bekannt: Man kann eine Zimtschnecke nicht nur mit Obst und Gewürzen zubereiten, nicht wahr? Man braucht Mehl und Hefe, um ihr diesen wunderbar malzigen und getreidigen Geschmack zu verleihen, wenn sie frisch gebacken aus dem Ofen kommt. Beim Whisky braucht man Schrot. „Beim Maischen werden diverse Stoffe aus dem Gerstenmalz extrahiert und anschliessend durch Fermentation modifiziert und durch die Destillation konzentriert. Es wird angenommen, dass diese Stoffe dem New Make Spirit sein getreidiges, malziges Backbone verleihen“, meint Dr. Andy.
«Ausser bei den fruchtigen Noten, die wir auf die Ester zurückführen, ist noch nicht genau bekannt, welche Stoffe diese Aromen hervorrufen, wir wissen jedoch, dass sie letztendlich aus der Gerste stammen. Dies bietet interessante Möglichkeiten zur Entwicklung innovativer Geschmacksprofile.“
Spezielle Malzsorten
Bisher haben wir vor allem die Leistung des Fasses bei der Erzeugung würziger Aromen gewürdigt, doch auch die Spirituose leistet ihren Beitrag. Wir wissen, dass Rye Whiskys als würzige Destillate bekannt sind, es könnte also interessant sein, Gerstensorten gezielt auf einen würzigen Charakter hinzuzüchten, ähnlich wie beim Roggen.
Vielleicht liegt die Antwort in einigen der «historischen» Sorten, von denen in der Welt des Whisky derzeit so viel zu hören ist. Eine Reihe von Destillerien arbeitet inzwischen mit «speziellen Malzsorten» (Kristallmalz, Schokoladenmalz), die in der Braukunst breite Anwendung finden. Wie Dr. Andy erklärt: «Aus chemischen Analysen wissen wir, dass einige der geschmacksaktiven Verbindungen, die sich ausschliesslich während des Röstvorgangs erzeugen lassen (wahrgenommen als Schokolade, Kaffee, geröstete Nüsse), die Destillation durchlaufen und im New Make Spirit landen.»
Möglicherweise könnten wir also spezielle Malzsorten einsetzen, um den perfekten Oster-Whisky zu kreieren, der mit verführerischen Aromen von Schokolade, Gebäck und Zimtschnecken zu glänzen weiss? Letztendlich dreht sich bei einem „Würzig und süss» Profil wieder einmal alles um verschiedene Gleichgewichte. Auch wenn würzige Noten vor allem aus dem Fass stammen, wird das „Würzig und süss» Profil nicht allein von einem Faktor bestimmt. Es ist vielmehr der Ausdruck eines ganzen Universums an Möglichkeiten mit enormem Raum für Variationen und Entdeckungen. Aber geniessen wir erst einmal in Ruhe unsere Zimtschnecken, Ostereier und andere Köstlichkeiten. Wir haben genug Zeit im Reich der Wissenschaft verbracht.