La dernière édition dans la série limitée « Heresy » de la Society révèle toute la richesse d’un panier de fruits débordant de saveurs, explique Julien Willems
Je me souviens très bien d’avoir assisté, il y a une dizaine d’années, à une dégustation dans une distillerie où l’on m’avait assuré que 80% ou plus de la saveur d’un whisky provenait du bois dans lequel il avait vieilli. Si vous êtes novice en matière de whisky, ou si vous ne vous faites pas encore suffisamment confiance – ni aux souvenirs des verres que vous avez dégustés au fil des ans – pour vous forger une opinion sur le sujet, ce chiffre ne vous choquera peut-être pas et vous ne le remettrez peut-être pas en question. Jusqu’à ce que vous découvriez le whisky tourbé, bien sûr… mais cela n’a pas d’importance, car ce n’est pas le sujet dont nous parlons aujourd’hui. En fin de compte, même si le fût est absolument essentiel au développement des arômes du whisky, on se rend vite compte que des statistiques aussi tranchées relèvent, au mieux, d’une généralisation excessive.
DES ARÔMES FRUITÉS, EXOTIQUES ET INSPIRÉS DU VERGER
Alors, pour joindre le geste à la parole (ou le malt à la parole, en l’occurrence), jetons un œil à notre dernière création « Heresy », le Batch 40: « Bombe de fruit ». Pas de jeu de mots astucieux sur les types de fûts cette fois-ci, juste une sélection de whiskies vieillis en fûts de bourbon de premier remplissage, réunis pour illustrer notre propos. Tous les whiskies de cette recette proviennent de distilleries produisant des whiskies très fruités et riches en esters, pleins de caractère, qui, ensemble, offrent une explosion de saveurs fruitées, exotiques et inspirées du verger. Si vous cherchez l’influence du fût, vous la trouverez facilement, mais elle n’est certainement pas la vedette de ce spectacle particulier.
Les whiskies sélectionnés pour cette recette proviennent de trois distilleries: deux situées dans les Highlands, qui constituent l’essentiel du Batch, et un fût issu d’une distillerie du Speyside, également réputée pour ses notes de poire et son profil très fruité. Les deux distilleries des Highlands en question produisent des whiskies extrêmement fruités, mais qui ne se situent pas tout à fait sur la même longueur d’onde dans le spectre des arômes fruités. Les associer nous a semblé être un excellent moyen de dynamiser les saveurs en offrant le fruité le plus large, le plus ample et le plus percutant possible.
LES FÛTS EN RÔLE DE SECONDE LIGNE
Revenons un instant sur le type de fût: les fûts de bourbon de premier remplissage sont des fûts ayant déjà servi une fois à faire vieillir du whisky bourbon aux États-Unis avant d’être expédiés en Écosse pour y faire vieillir du whisky écossais. Ce processus atténue le côté boisé et intense que peuvent présenter les fûts de chêne neufs, laissant un fût relativement neuf, actif et pas trop envahissant pour notre utilisation.
En effet, d’une manière générale, comme ces fûts ne peuvent être utilisés qu’une seule fois pour le bourbon, et en raison des différences climatiques dans les régions de production du bourbon, le profil de maturation aux États-Unis peut être assez différent; ces fûts sont donc utilisés pendant des périodes plus courtes que ne le seraient des fûts similaires pour le whisky écossais. Ces fûts importés sont généralement associés à des notes de vanille, de noix de coco et d’épices comme le clou de girofle, ainsi qu’à une subtile touche fumée.
Bien qu’ils soient étiquetés « first fill » (premier remplissage), on considère généralement qu’ils sont plus « détendus » et moins boisés que les fûts de chêne neufs ou les fûts de sherry et de vin, tout en conférant néanmoins un bel impact aromatique au whisky. Ce n’est toutefois pas ce qui ressort ici. Les fûts de bourbon, bien qu’actifs, ne jouent qu’un rôle de soutien, les arômes de noix de coco et de vanille crémeuse aidant les autres saveurs à se fondre et à s’harmoniser.
UN VOYAGE LUDIQUE, ESTIVAL ET GÉNÉREUX
Même si l’on perçoit l’influence de ces fûts de bourbon dans le Batch 40: Bombe de fruit, il s’agit d’un whisky dominé par des saveurs estérées, fruitées et estivales. Du côté de l’alcool, des arômes de pêches, de pommes rouges, de cubes d’ananas, de yaourt à la pêche, de porridge à la banane mûre et d’abricots secs sont au rendez-vous; quant aux notes épicées apportées par le fût, la vanille, la noix de coco, les graines de coriandre et le poivre blanc viennent rehausser ce panier de fruits opulent et généreux.
Bien que nous ayons réduit le degré d’alcool à 50% vol., n’hésitez pas à ajouter de l’eau: ce whisky s’y marie très bien, révélant des notes de digestifs, de cacao en poudre, de kiwi et de fraises, le tout accompagné de champagne, de Pimm’s Cup et de sangria blanche.
Au fil des années, j’ai appris qu’en matière de whisky, il y a souvent plus que ce que l’on voit à première vue, et qu’il vaut mieux ne pas trop extrapoler. S’il est vrai que certains fûts et certaines eaux-de-vie ont tendance à produire des résultats prévisibles lorsqu’on les associe, le fait de travailler avec des matériaux vivants comme le chêne rend les résultats imprévisibles.
Il est donc parfois bon de se rappeler que le whisky ne se résume pas au fût. Il s’agit aussi des caractéristiques de l’alcool lui-même, que beaucoup relèguent trop facilement au second plan. Oubliez les statistiques générales et les certitudes, et laissez le Batch 40: Bombe de fruit emmener votre palais dans un voyage ludique, estival et généreux. Dégustez-le pur, diluez-le, préparez-en un highball: c’est un whisky aux multiples facettes qui vous comblera quelle que soit la façon dont vous choisirez de le savourer.