L’OBE, ou « old bottle effect », pour que personne ne le confonde avec le « Most Excellent Order of the British Empire », est quelque peu énigmatique. Il existe clairement dans le monde du vin, mais qu’en est-il du whisky? Tom Bruce-Gardyne enquête.
Le caractère d’un whisky est-il complètement fixé au moment de la mise en bouteille, pour ne jamais changer – ou pourrait-il évoluer d’une manière ou d’une autre après des décennies en bouteille?
Certains sont convaincus que cela peut arriver, d’autres sont plutôt plus sceptiques. Justine Hazelhurst, co-fondatrice du Fife Whisky Festival et guide de nombreuses visites de whisky à travers Édimbourg et Fife, fait partie du premier camp. Ses visites comportent souvent une dégustation « autrefois et aujourd’hui », comparant une bouteille de Teacher’s Highland Cream moderne par exemple, avec une des années 1960 achetée aux enchères.
Mis à part les changements de l’assemblage qui ont pu survenir au fil du temps, elle sent que quelque chose se passe dans ces bouteilles plus anciennes, du moins parfois. Bien qu’elle admette joyeusement qu’il n’y a rien de scientifique dans ses sentiments, elle dit: « C’est un peu comme Dieu, je suppose. On peut croire, mais on ne peut pas prouver l’existence. »
Comment comparer?
Sur la question de l’OBE, qui de mieux à demander que l’écrivain de whisky Charlie MacLean MBE, qui a dégusté plus de bouteilles rares que la plupart d’entre nous réunis. « Beaucoup de connaisseurs croient en l’OBE, mais il est impossible de mesurer, puisque nous ne savons pas quel était le profil aromatique du whisky quand il a été mis en bouteille – aucune comparaison ne peut être faite », dit-il. «Il ne fait aucun doute que les whiskys fabriqués dans les années 1960 et plus tôt étaient différents en raison des changements de production principalement dans les années 1970. »
« Pour ce que ça vaut », ajoute-t-il, « Robert Hicks [ancien Master Blender de Ballantine’s] m’a dit une fois qu’ils avaient une règle selon laquelle toutes les bouteilles de Ballantine’s invendues pendant cinq ans devaient être retournées à leur QG à Dumbarton/Alexandria pour dégorgement et remise en bouteille, ce qui implique qu’ils croyaient que le liquide changeait. Cependant, cela n’avait jamais été fait – aucun distributeur digne de ce nom n’aurait eu de stock invendu pendant cinq ans. »
Volatils et vivacité
Dr Andy Forrester, l’éducateur spiritueux de la Society, se demande si cette règle chez Ballantine’s avait plus à voir avec les changements d’emballage qu’avec le whisky réel. En tant que sceptique autoproclamé sur l’OBE, il donne une introduction de base à l’oxydation dans le whisky. « L’éthanol devient acide puis finalement esters, qui peuvent être des composés fruités, floraux. C’est, très simplement, la voie oxydative dans le whisky écossais en maturation », dit-il. Cela arrive clairement dans le fût, mais la question est dans quelle mesure cela arrive, si cela arrive, dans la bouteille dans l’interaction entre le liquide et le petit espace d’air sous le bouchon. Vous pouvez augmenter l’interaction en buvant simplement la moitié de la bouteille. Étant donné que la plupart des composés aromatiques sont volatils dans une certaine mesure, certains seraient finalement perdus dans l’espace vide dans la bouteille.
« C’est pareil avec un bouchon imparfait », dit Andy. « La perte de volatils expliquerait l’effet d’aplatissement et d’atténuation sur la vivacité du spiritueux. » Mais si vous prenez une bouteille non ouverte qui est hermétiquement scellée, la quantité d’air est minuscule, et si quelque chose se passe, cela prend beaucoup de temps à se montrer.
En 2011, Richard Paterson, alors maître assembleur chez Whyte & Mackay, a abaissé son fameux nez dans un verre de Mackinlay’s Rare Old Highland malt d’une bouteille que l’explorateur Sir Ernest Shackleton avait laissée en Antarctique un siècle plus tôt.
« La seule chose qui avait affecté le whisky était un peu d’effritement du bouchon, et à part ça il était en parfait état », dit-il. Donc, aucune preuve d’OBE à cette occasion, mais les bouteilles étaient correctement bouchées, enveloppées dans la paille et surtout enterrées profondément dans la glace. Ce pergélisol aurait ralenti toutes les réactions chimiques dans la bouteille. Si Shackleton avait aussi exploré le Congo et avait abandonné du Mackinlay’s dans la chaleur humide de la jungle, on pourrait faire une dégustation comparative fascinante. Malheureusement, il ne l’a pas fait.
Impact environnemental
Il y a des vins faits pour un vieillissement long qui prennent des années à développer ces arômes terreux de sol forestier dans les Bourgogne, ou les notes de pétrole dans les vieux Riesling, dont les fans ont été surnommés « petrolheads » en conséquence. Ces vins vont grimper à un pic puis décliner et mourir, tandis que le whisky continue pour toujours, soi-disant, grâce à être bien plus de trois fois le taux d’alcool. Même le Madère à 17-22% vol semble presque indestructible comparé à un vin non fortifié.
Pourtant le whisky n’est pas immunisé contre les effets de son environnement. Le Scotch caché dans le grenier pendant des décennies, se réchauffant et se refroidissant avec les saisons, vieillira plus vite, et certaines bouteilles pourraient perdre leur bouchon étanche, permettant à ces arômes volatils de s’échapper. La lumière directe peut rendre un whisky plus pâle bien que « la couleur naturelle ait tendance à ne pas s’estomper au soleil, contrairement à la couleur caramel », dit Dr Andy. « Et les lumières de présentoir sur une bouteille à moitié ouverte dans un bar enlèveront beaucoup du corps et du caractère », ajoute Richard Paterson. « Avec les vieilles bouteilles qui ont été gardées pendant de nombreuses années, vous pouvez obtenir un engourdissement ou un choc de tout ce temps dans la bouteille », continue-t-il. « Donc, vous devez le faire tourner et le laisser respirer. »
Justine Hazelhurst a remarqué un effet similaire avec ses vieilles bouteilles, qui à la première ouverture peuvent être peu spectaculaires. « Mais je reviens trois ou quatre semaines plus tard et quelque chose aura changé, comme si c’était réveillé », dit-elle. « Mais alors c’est si subjectif, parce que je pourrais être dans une humeur différente. »
Un vieux Blend qu’elle a ouvert se distinguait pour toutes les mauvaises raisons. « C’était une bouteille de Mackinlay’s Legacy avec un arôme de champignons liquéfiés et un soupçon de balsamique », se souvient-elle. « C’était imbuvable! »
Elle se demande s’il a été stocké quelque part de chaud, mais Dr Andy soupçonne un jeu déloyal. Des faux whiskys circulent dans les maisons de vente aux enchères, comme la bouteille prétendant être Laphroaig 1902 qu’il a essayée une fois. « Je l’ai sentie et ça sentait les égouts pourris », se souvient-il.
Si vous n’obtenez jamais quelque chose d’aussi mauvais émanant d’un dram versé d’une vieille bouteille que vous avez achetée ou qu’on vous a donnée, une chose est certaine – nous ne parlons pas d’OBE.