Il est généralement facile de rompre avec les conventions, mais il faut du talent pour le faire avec goût. Depuis un certain temps déjà, la Society est un incubateur d’idées et de réflexions originales en matière de création de whisky. Elle nous encourage à emmener nos papilles gustatives vers des territoires inconnus et à découvrir la gamme de saveurs étranges et merveilleuses que notre boisson préférée a à offrir. Rejoignez Julien Willems pour retracer l’histoire de certains des fûts et des saveurs les plus insolites que la SMWS ait jamais proposés.
HTMC: À TRAVERS LE FEU ET LES FLAMMES
HMTC sont quatre lettres qui occupent une place importante dans le profil des fûts de la Society depuis 2016. Je me souviens avoir travaillé au bar Queen Street lorsque les premières bouteilles vieillies dans des fûts fortement toastés et moyennement carbonisés (heavy toast, medium char) ont fait leur apparition sur les étagères. L’accueil a été mitigé au début, les membres étant une fois de plus divisés entre ceux qui appréciaient la nouveauté et ceux qui restaient fidèles aux fûts de bourbon. Il n’y a rien de mal à apprécier les fûts de bourbon, mais on peut comprendre l’enthousiasme suscité par quelque chose qui sort de l’ordinaire. Je me souviens encore du goût de certaines de ces premiers embouteillages, comme le fût n° 44.74 : Bridge of spice, ou le fût n° 35.204 : A squirrel’s dream. Ce dernier est particulièrement mémorable. Mais comment cela s’est-il produit ? En 2014, le responsable de la création des whiskies, Euan Campbell, discutait des avantages des différents niveaux de chauffe des fûts avec un directeur de distillerie des Highlands. Il a décidé de passer plusieurs commandes de fûts avec un toastage et un charbonnage personnalisés afin de créer des whiskies au caractère plus profond, plus épicés et à la texture plus crémeuse.
Loin d’être une simple mode, ces fûts ont prouvé leur fiabilité, leur dynamisme et leur saveur. Même les membres les plus sceptiques du panel de dégustation ont fini par apprécier leur opulence onctueuse et épicée.
LES FÛTS HYBRIDES : DES ZÉBRES DANS UNE COURSE À CHEVAL
À la suite des premières expériences avec les fûts HTMC, Euan et Kai Ivalo, directeur whisky de la Society, ont eu une idée. Le concept était un fût zébré avec une couche blanche de chêne américain, connu pour ses arômes de vanille et de noix de coco, et entrelacé de « rayures » de chêne européen, apportant une couche plus sombre, plus tannique et plus épicée. Bien que cela ne reflète pas fidèlement la façon dont ces fûts sont fabriqués, l’analogie est valable si l’on considère les résultats. Le fût n° 64.138 : « Perfect for tannin », est un excellent exemple de ces embouteillages hybrides. Seule une poignée de ces fûts ont été commandés. À l’heure où nous parlons, ils font vieillir du whisky en deuxième remplissage, alors restez à l’affût de la deuxième gamme de ces fûts Society tout à fait uniques.
Gone coconuts: HOGSHEADS À HAUTE TENEUR EN LACTONE
Les hogsheads à haute teneur en lactone sont fabriqués en chêne américain selon nos spécifications par la tonnellerie Seguin Moreau en France, où les tonneliers sélectionnent uniquement des douves de chêne ayant une teneur en lactone supérieure à la moyenne. Pour ceux qui ne connaissent pas les lactones de chêne, il s’agit d’un composé généralement présent en grande quantité dans le chêne, mais qui varie d’un arbre à l’autre et d’une espèce à l’autre. Ces molécules sont très importantes pour plusieurs raisons, mais surtout pour leurs arômes de noix de coco et de fleurs d’ajonc. Ces fûts ont été principalement utilisés dans le Batch #12, Clementine confit, avec sa douceur boisée et ses notes omniprésentes de noix de coco et de mangue. Pour le fût n° 80.33 : An Advocaat snowball, le résultat était plus évident, avec des arômes et des saveurs de noix de coco imprégnant chaque étape de la dégustation.
SMOKED BARLEY WINE – VIN D’ORGE FUMÉ
Bien que nous n’en ayons pas vu beaucoup, ils constituent la pierre angulaire du Batch #19, Frazzle dazzle. Les fûts de Smoked Barley Wine sont un peu méconnus et peuvent être un peu trop forts pour certains membres. Je classerais cette cuvée comme une véritable édition Society. Ces saveurs inhabituelles ont atteint de nouveaux sommets de folie. Elle associe le houblon chaud et épicé et les Frazzles (chips au goût de bacon) de la stout fumée aux saveurs exotiques plus fruitées des malts du Speyside. Elle a divisé les opinions, ravissant certains et laissant d’autres perplexes. Mais dans l’ensemble, elle a stimulé les conversations entre les membres sur son caractère hors du commun.
Si cela ne répond pas à toutes les attentes en matière de défi, je ne sais pas ce qui le fera.
PAS DE HOPS ? PAS DE PROBLÈME !
Le Batch #28, Spruce on the loose, est probablement l’une de mes préférés dans la série « Heresy ». Il possède une riche histoire de brassage, de redécouverte et de réinvention, associée à un profil exceptionnel de malts bien vieillis. Il est raffiné et élégant, et sa recette de base ne pourra jamais être reproduite à l’identique. Wasted Degrees Brewing a utilisé des fûts Society frais pour vieillir une bière stout brune qui utilise des bourgeons d’épicéa plutôt que du houblon. Une fois les fûts vidés de leur stout, nous les avons réutilisés pour vieillir du whisky. Le résultat est délicieusement raffiné, bien vieilli mais frais, que je vous recommande vivement.
QUEL QUE SOIT VOTRE GOÛT
Que nous réserve l’avenir ? Je vous entends déjà poser la question. Nous aimons tous avoir un aperçu de ce qui nous attend et jeter un œil derrière le rideau. Mais pourquoi gâcher la surprise ? Ce que vous pouvez savoir avec certitude, c’est que l’équipe Whisky est toujours à la recherche de la prochaine gourmandise originale et délicieuse à proposer à nos membres.