Epicé et sec

QUAND LA SAVEUR PREND VIE

Beaucoup d’entre nous étaient en vacances ou passaient l’été dans un endroit agréable: c’est donc le moment idéal pour explorer le royaume des saveurs. Comme l’explique Julien Willems, les drams au profil «Epicé et sec» sont parfaits pour un voyage sensuel et sensoriel.

On peut prendre spontanément ses vacances d’été, mais, le plus souvent, il vaut mieux les planifier, si on veut les passer dans les endroits dont on rêve. Pendant l’hiver (ou même durant les mois d’été si vous vivez en Écosse…), beaucoup rêvent de chaleur et de saveurs estivales : nos scotchs «Epicé et sec» vous en offrent en quantité généreuse.

Avec sa cascade de notes boisées, exotiques et épicées, ce profil est une véritable rivière de délices qui n’est pas prête de s’assécher, les différents courants aromatiques y fusionnant pour former des expériences uniques et inattendues.

La source de tout cela est naturellement la qualité du «spirit», le distillat avant la maturation. Cela peut expliquer des saveurs comme le rhum et le raisin sec, ces deux éléments étant également riches en esters. C’est bien connu, les esters sont des composés aromatiques actifs dans le whisky qui sont souvent associés à des saveurs fruitées. Ils proviennent de la fermentation du malt par les levures pendant la production du whisky.

Comme pour d’autres profils aromatiques, ils peuvent être abondants ou associés de manière caractéristique à une surabondance d’arômes allant des agrumes et de la pomme à la mangue et à l’ananas. Et ils sont bien là, c’est certain : on retrouve, sans exception, toutes les distilleries dont l’un des fûts s’est retrouvé dans le profil «Epicé et sec» également dans d’autres profils plus fruités. Donc, pour tirer au clair cette énigme gustative, il va nous falloir suivre les bons vieux fûts de whisky en bois et voir où ils nous mèneront sur cette rivière de saveurs.

Le rôle des composés

La première étape de notre croisière, ce sont les épices (clou de girofle, bois de santal, noix de muscade) des whiskies «Epicé et sec».

Le responsable probable de ces saveurs, c’est le fût. Comme nous l’avons vu pour le profil de goût «Épicé et sucré», «épicé» appliqué au whisky est un terme un peu fourre-tout pouvant désigner à la fois les effets de la robustesse de l’alcool et ceux de divers composés aromatiques actifs.

Parmi ces derniers, certains sont également bien connus pour leur lien avec les arômes épicés. L’eugénol est communément associé aux arômes de clous de girofle et d’essence de girofle, tandis que le gaïacol est généralement considéré comme ayant des caractéristiques épicées et fumées moins spécifiques. Ces composés sont dérivés de la lignine, le principal composant du bois.

La lignine se décompose en vanilline et en d’autres composés comme l’eugénol et le gaïacol, dans des concentrations relatives différentes, en fonction du traitement thermique auquel le bois de chêne a été soumis. L’interaction qui en résulte avec d’autres saveurs peut créer un spectre d’arômes que nous percevons comme épicés, entraînant nos sens plus loin sur la rivière sensorielle, vers des latitudes exotiques et ensoleillées.

Le rôle des tanins

Plus loin en aval, nous apercevons une forêt et débarquons pour l’explorer. Imaginez que vous vous appuyez contre un arbre par une chaude journée d’été, que vous respirez, que vous vous immergez dans votre environnement.

Vous sentez une odeur qui vous est peut-être familière : de l’écorce d’arbre ? De tels arômes sont souvent associés à une sensation en bouche particulière, décrite comme gommeuse, légèrement crayeuse ou poudreuse, typiquement associée aux tanins. Les tanins sont présents dans toutes les variétés de chêne, mais leur concentration varie considérablement d’une variété à l’autre, d’une forêt à l’autre et même d’un arbre à l’autre dans une même parcelle de forêt.

Ainsi, même si votre whisky a été vieilli dans un fût de chêne américain Quercus alba typique, que nous avons précédemment associé à des arômes plus doux, de noix de coco et de vanille, il est tout à fait possible que le résultat soit un whisky plus épicé et plus sec, selon l’arbre dont le fût est fait.

Le rôle de la tonnellerie

Avec cela en tête, nous nous dirigeons vers une tonnellerie dans une clairière. En regardant les registres des fûts mis en bouteille par la Société depuis 2014, une grande majorité des whiskies «Epicé et sec» de certaines distilleries (notamment 13, 41, 44 et 77) proviennent de fûts de bourbon (du premier remplissage à la recharge dans des proportions relativement égales).

Nous avons expliqué précédemment que les tonneliers disposent d’un grand pouvoir de contrôle pour sélectionner les douelles et choisir l’intensité du traitement thermique effectué afin d’influencer les arômes dispensés par les fûts qu’ils fabriquent. C’est un point intéressant, car les distillateurs de whisky écossais passent souvent des accords pour acheter des fûts de bourbon fraîchement vidés à des distilleries de bourbon partenaires.

On peut donc penser qu’il y a un lien de cause à effet entre les choix de tonnellerie d’un distillateur de bourbon et la propension élevée de certaines marques de whisky à voir leurs whiskies vieillis en fûts de bourbon se retrouver classés dans le profil aromatique «Epicé et sec».

Des épices et du soleil

Mais laissons de côté ces considérations et retournons à la rivière. Laissons-nous porter plus en aval, jusqu’à une villa isolée avec un bar bien approvisionné.

Dans l’ensemble, les whiskies de ce profil sont issus d’une variété de fûts ayant servi à la maturation de bourbon, de sherry, de vins secs, doux ou fortifiés, voire d’IPA et de rhum. On dit que la variété met du piment dans la vie, et, en guise d’épices, ce profil apporte certainement de l’eau à ce moulin. Plein de facettes différentes et difficiles à cerner, «Epicé et sec» vous entraînera dans des voyages au royaume des épices et du soleil.

Alors, si vous n’avez pas encore pris vos vacances d’été, ou si vous avez déjà le blues hivernal (pour nos membres et amis de l’hémisphère sud), offrez-vous un peu d’exploration gustative et de rêve avec les plats épicés de pays lointains et un dram bien assorti pour laisser vos sens voyager là où votre cœur vous entraîne.