Quand Tom Cruise s’est mis au « flair bartending », jonglant avec bouteilles, verres et shakers durant le film Cocktail de 1988, il suivait en réalité une longue tradition de spectacle au bar à cocktails. L’un des créateurs était Jeremiah « Jerry » P Thomas, à qui l’on attribue aussi d’avoir écrit le premier livre de boissons américain « How to Mix Drinks, or The Bon Vivant’s Companion », publié à New York en 1862.
Jerry Thomas est une figure fascinante, un barman pionnier, aventurier, homme d’affaires et auteur, qui a vécu une vie colorée durant une période remarquablement colorée de l’histoire américaine.
Il est né en 1830 ou 1832 à Sackets Harbour, dans l’État de New York, et a commencé sa carrière de barman à New Haven, Connecticut, avant de partir pour la Californie l’année après que la grande « ruée vers l’or » y ait commencé en 1848. Il a travaillé dans des bars, a peut-être prospecté pour l’or et dirigé un spectacle de ménestrels, avant de retourner sur sa côte est natale en 1851.
À New York City, Thomas a établi un saloon dans les mêmes locaux que le Barnum’s American Museum, au coin de Broadway, Park Row et Ann Street à Manhattan, mais il était bientôt à nouveau en voyage, travaillant dans des hôtels et bars à St Louis, Chicago, San Francisco, Charleston et La Nouvelle-Orléans.
Durant cette période, il a perfectionné son numéro de barman flamboyant, créant un personnage public qui incluait le port de bagues en diamant et de boutons de manchette ainsi que de gants en chevreau, tandis qu’il était connu pour collectionner l’art et apprécier les combats de boxe à mains nues.
Invité à faire une tournée en Europe, il y est arrivé avec un ensemble d’outils de bar en argent massif!
Feu liquide
Central à l’approche théâtrale de Thomas pour mélanger les boissons était son cocktail signature le Blue Blazer, qu’il a développé au saloon de jeu El Dorado à San Francisco. Le Blue Blazer est fait en allumant du whisky avec un peu d’eau bouillante dans un pichet à cocktail.
Le liquide est ensuite transféré rapidement entre deux pichets à cocktail plusieurs fois jusqu’à ce qu’il soit mélangé, moment auquel sucre et citron sont ajoutés. Thomas aimait utiliser du whisky écossais brut de fût pour créer son Blue Blazer, et comme il l’a écrit plus tard: « Si bien fait, ceci aura l’apparence d’un flux continu de feu liquide. »
Thomas était largement responsable d’élever l’art du barman au statut d’un professionnel respecté, gagnant le surnom de « The Professor ». Tandis qu’il travaillait comme chef barman à l’Occidental Hotel à Chicago, il gagnait prétendument 100 dollars par semaine; plutôt plus que le vice-président des États-Unis. Jamais un homme particulièrement modeste, Thomas se décrivait comme « Jupiter Olympus du Bar ».
Une bénédiction pour l’humanité
Sa contribution durable à la culture des boissons était son tome de 1862, qui portait le titre impressionnant et englobant tout: « How to Mix Drinks: Or, The Bon-vivant’s Companion, Containing Clear and Reliable Directions for Mixing All the Beverages Used in the United States, Together With the Most Popular British, French, German, Italian, Russian, and Spanish Recipes, Embracing Punches, Juleps, Cobblers, Etc., Etc., Etc., in Endless Variety ».
C’était la première tentative de collecter des recettes de cocktails, de les écrire et de les publier sous forme de livre, et il contenait beaucoup qui n’avaient précédemment joui que de transmission orale ainsi que certaines des propres créations de Thomas. Il a continué à mettre à jour le titre plusieurs fois durant sa vie, ajoutant de nouvelles découvertes et inventions.
Dans la préface de son Companion, Thomas écrivait: « Il nous a frappé qu’une liste de toutes les boissons sociales – les boissons composites, si nous pouvons les appeler ainsi – d’Amérique, serait vraiment une des curiosités de la littérature joviale; et que si elle était combinée avec un catalogue des mélanges communs à d’autres nations, et rendue pratiquement utile par l’addition d’une description concise des divers processus pour brasser chacun, ce serait une bénédiction pour l’humanité. »
Le livre reste en impression à ce jour, et inclut ce qui est souvent considéré comme le « premier » cocktail, le whiskey sour, avec Thomas fournissant sa première attestation écrite.
Le plus grand barman de l’histoire américaine
De retour à New York City une fois de plus, Thomas a servi comme chef barman au Metropolitan Hotel, avant d’ouvrir son propre bar à Broadway et 22nd Street, qui, selon Herbert Asbury dans un article de décembre 1927 pour l’American Mercury de H L Mencken, « …devint l’un des saloons les plus célèbres de l’histoire de la ville ».
Après sept ans là-bas, Thomas a vendu la propriété et a déménagé au 1239 Broadway, où il a présidé pendant huit années supplémentaires, avant de faire son dernier déménagement en centre-ville en 1875, établissant Thomas’s Exchange au No.3 Barclay Street.
Thomas est mort d’un accident vasculaire cérébral le 15 décembre 1885, ayant perdu beaucoup d’argent dans des investissements de Wall Street. Telle était sa célébrité à cette époque que les journaux dans tous les États-Unis ont publié des nécrologies, incluant le New York Times, qui a noté qu’il était « …à un moment mieux connu des hommes de club et des hommes du monde que tout autre barman dans cette ville, et il était très populaire parmi toutes les classes ». Il a été enterré au cimetière Woodlawn dans le Bronx, New York.
Herbert Asbury a décrit Jerry Thomas comme « le plus grand barman de l’histoire américaine » et a peint un portrait mémorable de lui, écrivant: « Il était en effet une figure imposante et seigneuriale d’homme… corpulent, lisse et jovial, et pourtant possédé d’une immense dignité. Une veste de blanc pur et sans tache enveloppait sa grande masse, et une énorme et belle moustache, soigneusement taillée dans le style saisissant appelé morse, ornait sa lèvre et reposait caressante sur ses joues rondes et roses.
Il présentait un spectacle inspirant alors qu’il s’appuyait sur l’acajou poli de son bar, au milieu de l’éclat de l’argent poli et du verre taillé, et prononçait de manière impressionnante le salut immémorial: « Que puis-je vous servir, messieurs? »