Jeune et alerte

Quand la saveur prend vie

Prêt à entrer dans la lumière? C’est donc la période de l’année idéale pour le profil aromatique «Jeune et alerte» de la Société, comme l’explique Julien Willems.

Le mois d’août est à nos portes, et avec tant de luminosité et de chaleur, la nature est maintenant pleinement éveillée, débordante d’énergie et bourdonnante d’activité. Si vous êtes à la recherche de saveurs pour accompagner la saison, l’un des profils aromatiques de la Société se démarque : «Jeune et alerte». Il est temps de le remettre sous les feux de la rampe.

Avec leur abondance de notes pétillantes et vineuses, et leur zeste de fraîcheur et d’agrumes, ces whiskies vous rappelleront sans doute quelques souvenirs. Préparez-vous à des apéritifs ensoleillés en plein air, à un petit-déjeuner Buck’s Fizz paresseux ou peut-être à des canapés accompagnés d’une flûte de bulles surmontée d’un brin de fraîcheur. Qu’est-ce que ce sera pour vous? Menthe verte, menthe pomme ou menthe poivrée? De la fraîcheur des agrumes à la tarte aux prunes, en passant par la cire d’abeille, d’où viennent ces saveurs?

Laissez l’esprit s’envoler

En parcourant les différents profils aromatiques, nous avons établi que le whisky est une question d’équilibre entre différents éléments, au premier rang desquels figurent le spiritueux et le fût. Dans le cas présent, le spiritueux est le principal contributeur. Pour qu’un whisky «Jeune et alerte» puisse vraiment déployer ses ailes et mettre en valeur sa nature légère et piquante, le spiritueux ne doit pas présenter de lourdes saveurs masquantes telles que la tourbe et la fumée. Pour étayer cette affirmation, depuis 2014, sur les 284 whiskies «Jeunes et alertes» mis en bouteille par la SMWS, 98 % ont été distillés à partir de malts non tourbés. Les whiskies «Jeunes et alertes» se distinguent par leurs arômes piquants, frais, mentholés et citronnés, qui sont généralement associés à ce spiritueux. En fait, ces notes sont souvent présentes dans les whiskies de tous types de fûts et d’âges, mais ne sont tout simplement pas les saveurs dominantes.

Quant à savoir ce qui se cache derrière les saveurs citronnées et les expériences fraîches et piquantes, il n’y a pas besoin de chercher beaucoup plus loin que les esters. Nous savons que ces composés sont produits pendant la fermentation du moût et qu’ils peuvent être à l’origine de toute une série d’impressions fruitées naturelles. Citron, citron vert, clémentine, mandarine, citron amer, etc. Les esters, bien qu’ils soient le résultat de processus naturels, peuvent aussi nous surprendre, en apportant plus de fun à la fête avec des arômes artificiels comme les ours en guimauve et les gommes à vin.

En parlant de vin, il est facile d’imaginer comment la combinaison d’éthanol et d’esters, en particulier à partir d’une légère nature de grains de raisins et de notes citronnées avec un soupçon d’influence du bois, pourrait être responsable de ce que nous percevons comme des notes de vin pétillant. De plus, tout n’est jamais noir ou blanc. Selon les types d’esters et leurs concentrations relatives, votre nez et vos papilles gustatives pourraient bien se rappeler d’autres boissons qui vous sont familières.

La tarte aux prunes est également au menu de notre pique-nique arrosé en plein air, avec des suggestions de pâte, de pâtisserie et de céréales qui viennent renforcer l’épine dorsale de ces whiskies «Jeunes et alertes». Les recherches en cours suggèrent que ces arômes pourraient être liés aux aldéhydes, qui apparaissent au cours du processus de fermentation dans le moût et finissent par passer dans les alambics pour se retrouver dans les spiritueux.

Bien qu’ils soient un peu plus anecdotiques, les arômes estivaux de cire d’abeille pourraient être liés à la présence des esters à longue chaîne dont nous avons parlé dans notre article sur le profil aromatique « Huileux et côtier ».

Nos membres qui ont pris l’habitude d’ajouter un peu d’eau à leurs drams connaissent bien ce phénomène, peut-être sans s’en rendre compte. Comme l’explique Andy Forrester, maître en spiritueux de la SMWS : «Ces esters à longue chaîne contribuent au chill-haze et à l’aspect brumeux des whiskies de la Société lorsqu’ils sont dilués à environ ou à moins de 46 % d’alcool.»

Un partenaire de croissance

Cependant, le spiritueux ne fait pas tout. Il a besoin d’un tonneau, d’un compagnon de vie dans son long voyage vers la maturité. Plus de 96 % des spiritueux «Jeune et alerte» proviennent de fûts de bourbon de premier remplissage, de deuxième remplissage ou de remplissage dans des proportions relativement égales. Par conséquent, contrairement aux idées reçues, ces whiskies ne semblent pas provenir principalement de fûts de type «refill» ou et de fûts plus anciens. Avec une moyenne d’âge d’un peu plus de neuf ans, ils sont encore des jeunes coqs selon les normes traditionnelles du whisky écossais (bien que, avec tant de variantes du même whisky sans déclaration d’âge, cela ne soit plus vrai). En effet, le fait d’avoir passé moins de temps dans leur fût peut expliquer l’influence plus faible du bois.

Dans l’ensemble, le chêne américain semble être le favori pour ce profil. Et en effet, après neuf années passées à se blottir dans la couverture de chêne carbonisé qui recouvre l’intérieur des fûts de bourbon, ces whiskies sont toujours à la hauteur : le charbon des fûts a éliminé toute caractéristique immature ou de type «new-make».

En bref, même si ces fûts peuvent sembler plus modestes que ceux qui poussent les whiskies vers des saveurs plus sombres, plus fruitées, plus boisées ou plus épicées, leur personnalité n’en est pas moins fascinante : fraîche, brillante et débordante d’agrumes et de croquant d’herbes vertes, c’est la boisson parfaite pour la fin du printemps et l’été en plein air.

Si vous avez un petit creux, il animera vos apéritifs, pique-niques et brunchs. Que ce soit pur, allongé d’eau ou dans un highball garni de citron vert et de menthe, je suis sûr que vous apprécierez ce chant d’oiseau liquide et vivant.