Quand la saveur prend vie
Mars est arrivé ! Et avec lui, c’est la promesse du printemps et des jours plus longs. Les premières pousses et les premières fleurs apportent un précieux réconfort après cette longue période d’obscurité. Dans les vallées, les chênes oublient les rigueurs de l’hiver sous l’effet de la brise qui les réchauffe, et la sève remonte jusqu’à l’extrémité des branches, réveillant timidement les bourgeons verdissants. Ce mois étant une célébration de la renaissance, des arbres et des ajoncs au parfum de noix de coco, Julien Willems se penche sur les whiskies aux notes aromatiques de chêne et de vanille.
Les arômes et les saveurs de ces drams sont une célébration du chêne, tout particulièrement lorsque les fûts de chêne américain y impriment leur influence aromatique.
Pensez à la noix de coco tropicale, au bois huilé, au chèvrefeuille, au sorbet à l’ananas, au banana split, au fruit de la passion et à un bon morceau de sablé au caramel… et vous voilà parti pour un pique-nique de printemps à la scierie! Pour que ce profil aromatique présente bien son côté juteux et une belle abondance de saveurs fruitées, il lui faut le bon alcool.
Comme pour Sucré, fruité et moelleux, les esters jouent un rôle clé dans la gamme d’arômes fruités que nous percevons dans les whiskies Juteux, chêne et vanille. Ces esters résultent de la fermentation et peuvent générer une grande variété d’impressions fruitées, plus ou moins perceptibles en fonction de leur concentration et de leur interaction avec d’autres esters et composés aromatiques.
Toutefois, les arômes fruités des profils Juteux, chêne et vanille ne ressortent pas toujours aussi distinctement que dans les whiskies Sucré, fruité et moelleux.
Pour comprendre pourquoi, nous devons examiner l’acteur le plus important dans la création des whiskies Juteux, chêne et vanille: le fût.
Le rôle des lactones
Le chêne pouvant générer de nombreuses couches aromatiques dans un whisky, il est préférable d’attribuer les saveurs dominantes à des composés aromatiques spécifiques. Les cis-lactones de chêne (« lactones » dans la suite du texte), par exemple, fournissent les délicieux arômes d’ajonc et de noix de coco.
Si les lactones sont des « composés libres » naturellement présents dans la plupart des chênes, leur quantité peut varier. Ils sont particulièrement abondants dans le chêne américain (Quercus alba). Le chêne européen (Quercus robur) n’est pas le premier choix pour ce profil en raison de ses caractéristiques tanniques, épicées et asséchantes.
Si la richesse gustative offerte par le chêne américain est au moins en partie due à la génétique, intrinsèquement liée à l’espèce, nous savons que des facteurs environnementaux y contribuent également. En d’autres termes, l’endroit où ces arbres poussent est déterminant.
On ne sait toutefois pas entièrement expliquer ce phénomène. « La concentration en lactones varie considérablement d’un arbre à l’autre de la même espèce, même dans une même parcelle de forêt », explique Andy Forrester, le spécialiste en spiritueux de la Société.
C’est là que les tonneliers interviennent. Leur travail ne consiste pas seulement assembler un superbe tonneau en un temps record. Ils doivent aussi bien choisir, sécher et préparer le bois.
Certaines tonnelleries comme Seguin Moreau vont même jusqu’à tester la teneur en lactones de chaque douelle de chêne avant le traitement thermique. Pour découvrir les fûts à haute teneur en lactones produits par la tonnellerie Seguin Moreau, essayez le lot n°12 Clementine confit ou le fût n° 80.33: Advocaat snowball. Cependant, comme vous l’avez peut-être deviné, il ne s’agit pas seulement de la teneur en lactones.
« Ne négligez pas pour autant les whiskies vieillis en chêne européen », conseille Andy. « Si le chêne provient de la bonne partie du continent, il peut également avoir une teneur élevée en lactones. Nous savons, grâce à nos recherches, que les chênes de Hongrie, de Croatie et de Roumanie sont riches en ces composés sucrés qui rappellent la noix de coco ».
Découvrez le single malt Pomegranate Gremolata de la SMWS, élevé dans du chêne caucasien… et attendez-vous à d’autres productions issues de ces fûts.
Tout feu, tout flammes
L’autre élément dominant du profil Juteux, chêne et vanille, c’est la vanille, ou plutôt la molécule associée à cet arôme: la vanilline. Ce composé n’est pas naturellement présent dans le chêne, mais la lignine, son précurseur, constitue la majeure partie de la paroi cellulaire végétale et donc, la majeure partie du bois. Pour transformer cette lignine en vanilline, le chêne doit subir un traitement thermique. Une fois exposée aux flammes et à la chaleur, la lignine se décompose en une multitude de composés aromatiques différents, dont une énorme quantité de vanilline. Et c’est là encore que les tonneliers montrent qu’ils ne sont pas seulement des artisans qualifiés, mais aussi des maîtres de la chimie du bois.
Ils savent que les fameuses substances aromatiques très recherchées se trouvent dans le « bois grillé » situé immédiatement sous la couche de charbon d’un fût de bourbon (ou de chêne calciné). « Les tonneliers américains connaissent l’importance de la création d’arômes et considèrent que le grillage est tout aussi important que la carbonisation exigée par la loi », explique Andy Forrester. « Beaucoup de recherches ont été consacrées à ce sujet ces dernières années et des experts comme la tonnellerie Kelvin, pour n’en citer qu’un, nous fournissent des fûts qu’ils grillent spécifiquement aux bonnes températures pour créer exactement le profil de goût que les distillateurs ou la SMWS souhaitent ».
Il n’est donc pas surprenant que sur les 588 whiskies Juteux, chêne et vanille mis en bouteille par la Société depuis 2014, 93% aient mûri dans des fûts de chêne carbonisé et 87% dans des fûts de bourbon. Ces fûts sont conçus pour transmettre une énorme quantité de saveurs au spiritueux qu’ils font mûrir. Andy Forrester nous explique: « La loi américaine impose que le bourbon soit mûri dans des fûts de chêne vierge carbonisé, ce qui signifie qu’ils ne peuvent être utilisés qu’une seule fois. Après avoir servi seulement quatre ans au maximum à la maturation du bourbon dans sa vie antérieure, le bois a « bien pris du goût ». Si le caractère boisé le plus intense s’est atténué, il a encore beaucoup à donner au spiritueux. Ces fûts sont donc idéaux pour la maturation du whisky écossais. La carbonisation permet également d’ouvrir le bois et d’augmenter la pénétration de l’alcool, améliorant ainsi le potentiel de maturation du fût ».
Des cadeaux offerts par la Nature
Par conséquent, les fûts de bourbon offrent des saveurs si intenses de chêne, de vanille et de noix de coco qu’elles peuvent prendre le dessus et masquer les caractéristiques fruitées plus légères d’un spiritueux, tout en complétant les saveurs fruitées capables de résister à l’influence du bois.
Ouvrez la bouteille de whisky Juteux, chêne et vanille la plus proche de vous, regardez par la fenêtre et prenez un bon moment pour célébrer le lent retour de journées plus lumineuses et plus longues, et rendre hommage aux nombreux délices offerts par les fûts de chêne.
Ou si, comme moi, vous aimez vous sentir en communion avec la nature, versez-en une mesure généreuse dans votre gourde, lacez vos bottes et partez dans les collines à la recherche d’une parcelle d’ajoncs en fleurs, d’un flanc de colline ensoleillé ou d’un bosquet de chênes abrité. Puis, à chaque gorgée, laissez l’exaltation du début du printemps vous libérer des chaînes de l’hiver et vous rappeler les merveilleux cadeaux que la nature nous offre encore et toujours.