Léger & Délicat

Quand la saveur prend vie

L’été s’est installé, les journées sont longues et lumineuses, et Julien Willems rêve d’un dram au profil Léger & Délicat, savouré avec une bonne dose d’air frais.

Que ce soit sur la côte ou à la montagne, ou pour un bon week-end en plein air, je suis sûr que beaucoup d’entre nous pensent à la date du prochain barbecue. Avec les charbons ardents et le soleil brûlant, nous cherchons souvent refuge dans l’ombre d’un arbre où se livrer à des moments de douce rêverie. C’est là que les whiskies Léger & Délicat prennent tout leur sens, avec des arômes de linge frais, de pin, de thé vert, de fleur, de prairie fleurie, de pêche, de pâtisserie fraîche et de melon. Un bouquet de plaisir frais et léger et une gorgée parfaite pour faire un plongeon impromptu dans un ruisseau cristallin (ou une rivière) après une chaude et épuisante promenade en montagne… Ne vous en privez pas !

Un mélange fleurs et fruits

Dans l’ensemble, les whiskies Léger & Délicat brillent par leur élégance, favorisée par l’absence de caractéristiques audacieuses. Comme pour les whiskies Sucré, Fruité & Moelleux, les esters jouent un rôle clé dans la gamme d’arômes fruités que nous percevons. Ici, cependant, il y a plus de place pour que les distillats frais et estivaux s’épanouissent, hors de l’ombre du fût. Des arômes d’esters plus légers et floraux sont mis en avant sans retenue. En conséquence, les saveurs fruitées sont maintenant accompagnées d’arômes floraux et parfois herbacés. Les esters spécifiques responsables de ces notes florales ne sont peut-être pas encore connus, mais savourer une salade de fruits à base de pêche et de melon, assis sur une couverture fraîchement lavée dans une prairie fleurie, semble être un excellent début pour un pique-nique d’été.

Après une bonne entrée fruitée et florale, nous pouvons nous attaquer au prochain élément du menu, la pâtisserie fraîche. Des recherches en cours suggèrent qu’une autre famille de composés pourrait contribuer aux saveurs du profil Léger & Délicat : les aldéhydes. Il semblerait qu’ils contribuent à l’équilibre général en créant des saveurs maltées et céréalières d’une manière que nous ne comprenons pas encore complètement.

« Lorsqu’il s’agit d’identifier les origines des arômes du whisky, les suspects sont nombreux, mais il existe très peu de composés aromatiques sûrs qui peuvent être identifiés comme responsables d’un arôme particulier », explique Andy Forrester, maître en spiritueux de la Société. La seule certitude, c’est que ces composés sont dérivés de l’orge maltée et de sa transformation.

Cuivre et fûts

Arrêtons-nous un instant pour poser une question apparemment évidente : que signifie « léger » ici dans Léger & Délicat ? La création d’un whisky plus léger est obtenue en distillant lentement et en permettant un contact maximal des vapeurs avec le cuivre des alambics avant qu’elles ne se condensent lentement en un spiritueux propre et net dans des condenseurs relativement chauds.

Vous ne vous attendez peut-être pas à ce que des alcools plus lourds correspondent bien au profil Léger & Délicat. Plus lourds, plus sulfureux, aux saveurs typiquement décrites comme étant carnées, huileuses, céréalières et de noix, ils proviennent souvent de distilleries utilisant des « worm tubs » en guise de condenseurs, dans lesquels il y a moins de contact entre les vapeurs et le cuivre pendant la distillation (essayez les distilleries 36, 44 et 48 en guise d’exemples).

Il existe cependant un nombre non négligeable de whiskies du profil aromatique Léger & Délicat qui proviennent de telles distilleries. Il n’y a donc peut-être rien de mal à déguster une petite tranche de jambon serrano et quelques pignons de pin avec son pique-nique, tant que les grignotages ne volent pas la vedette.

Vous vous demandez peut-être comment ces spiritueux plus lourds peuvent se retrouver dans ce profil… C’est une question de maturation ! Sans faute, depuis 2014, tous les whiskies entrés dans la catégorie Léger & Délicat ont vécu leur maturation dans du chêne américain et plus précisément, sauf exception, dans d’anciens fûts de bourbon. Non seulement ces récipients sont souvent associés à des saveurs de fruits à noyau et de pêches, mais ils ont également subi un processus de carbonisation complet.

Cela a une grande importance car l’influence du fût ne se limite pas à ce que le spiritueux qu’il contient peut en extraire. Le fût ne fait pas que donner, il enlève aussi : le carbone mis à nu par le processus de carbonisation crée une forme de filtre qui aide à rééquilibrer les saveurs.  Comme l’explique Andy Forrester : « Le charbon aide à réduire la perception des composés sulfureux associés aux spiritueux charnus et lourds ainsi qu’aux arômes de céréales mais on ne sait pas exactement comment cela se produit. Nous savons simplement par expérience que c’est ce qui se passe. »

Pour vous rafraîchir

Au cours d’une maturation moyenne de 14 ans, la magie du charbon de bois en fût et une extraction lente et douce apportent des couches d’élégance à ces whiskies raffinés.

Enfin, en juillet, s’il fait trop chaud pour votre boisson habituelle, n’hésitez pas à vous servir un whisky Léger & Délicat. Que vous le sirotiez pur, avec un peu d’eau ou dans un highball rafraîchissant (voir la suggestion), n’oubliez pas de remplir votre flasque pour partager cette joie avec vos amis et ajouter une touche d’élégance à vos pique-niques ensoleillés et estivaux.

Mettez le cap sur votre coin de prairie préféré et n’oubliez ni votre eau, ni votre panier à pique-nique, (ni votre anti-moustique, si vous êtes en Écosse), et pensez à la crème solaire : les fûts peuvent supporter beaucoup plus de chaleur que nous !

Essayez un cocktail Léger & Délicat : un mizuwari avec une touche d’originalité

Le cocktail classique highball mizuwari, venu du Japon, se compose simplement de whisky, d’eau et de glace. Toutefois, comme le dit le mixologue Paul Thompson, les possibilités sont infinies. Il recommande d’utiliser un whisky Léger & Délicat, comme le cask n° 6.49 : L’Âme Du Temple! Ce whisky est une fusion de la douceur du lait concentré, du pain de seigle et du miel. Paul Thompson vous conseille d’y ajouter une cuillère à café de sirop de fleur de sureau, de garnir d’écorces d’agrumes ou de remplacer l’eau par de l’eau de coco.