Wo der Geschmack zum Leben erwacht
Der Sommer ist da, die Tage sind lang und hell und Julien Willems träumt von einem Dram mit dem Aromaprofil Leicht und luftig, den er zusammen mit einer gesunden Prise frischer Luft geniessen möchte.
Egal, ob Sie an die Küste oder in die Berge fahren oder ob Sie ein erholsames Outdoor-Wochenende planen – ich bin mir sicher, dass viele von Ihnen schon eine Gelegenheit für den nächsten Grillabend ins Auge gefasst haben. Wenn die Kohlen glühen und die Sonne sengend heiss auf uns herunterscheint, suchen wir gern Zuflucht im Schatten eines Baumes, um entspannt vor uns hinzuträumen. Genau dies sind die perfekten Momente für die «leicht und luftig»-Whiskys mit ihren Aromen von frischer Wäsche, Pinie, grünem Tee, Blüten, Blumenwiesen, Pfirsichen, frischem Gebäck und Melone. Ihre frischen und leichten, angenehmen Bouquets machen Sie zu dem perfekten Dram bei einem spontanen Bad in einem kristallklaren Bach nach einer heissen, anstrengenden Bergwanderung … falls das Ihr Ding ist!
Blumig trifft auf fruchtig
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die «leicht und luftig»-Whiskys dank der Eleganz glänzen, die durch den Verzicht auf markante Charakteristika erreicht werden kann. Wie auch bei den «süss, fruchtig und mild»-Whiskys spielen die Ester eine Schlüsselrolle bei der Entwicklung der fruchtigen Aromenpalette, die wir wahrnehmen. Hier gibt es jedoch mehr Raum für das Aufblühen von frischen und sommerlichen Destillaten, die aus dem Schatten des Fasses heraustreten. Leichtere und blumige Ester-Aromen treten ungehindert in den Vordergrund. Das Ergebnis sind fruchtige Noten, die von blumigen und manchmal auch pflanzlichen Aromen flankiert werden. Die speziellen Ester, die für diese blumigen Noten verantwortlich sind, sind noch nicht bekannt. Der Genuss eines Pfirsich-Melonen-Obstsalats in einer Blumenwiese auf einer frisch gewaschenen Decke klingt jedoch auf jeden Fall nach einem grossartigen Auftakt für ein Sommerpicknick.
Nach dieser gelungenen fruchtigen und blumigen Vorspeise können wir uns dem nächsten Menüpunkt widmen: frischem Gebäck. Aktuelle Forschungen deuten darauf hin, dass eine weitere Familie von Verbindungen zu den Aromen des «leicht und luftig»-Profils beitragen könnte: die Aldehyde. Es wird vermutet, dass sie zu dem insgesamt so ausgewogenen Ergebnis beitragen, indem sie auf eine Weise, die wir noch nicht im Detail verstehen, malzige und getreidige Aromen erzeugen.
„Bei der Suche nach den Ursprüngen der Aromen des Whiskys gibt es viele Verdächtige, jedoch nur sehr wenige mit absoluter Sicherheit identifizierte Aromastoffe, die für einen bestimmten Whiskygeschmack verantwortlich gemacht werden können“, erklärt Dr. Andy Forrester, der Spirits Educator der Society. Was wir mit Sicherheit sagen können, ist jedoch, dass diese Verbindungen aus der gemälzten Gerste und ihrer Verarbeitung herrühren.
Kupfer und Fässer
Halten wir einen Moment inne, um uns zu fragen, welche Bedeutung der Begriff «leicht» im Zusammenhang mit diesem Profil hat. Ein leichteres Destillat erhalten wir durch langsames Destillieren. Dabei wird ein maximaler Kontakt zwischen dem Kupfer in den Brennblasen und den Dämpfen ermöglicht, bevor letztere in relativ warmen Kondensatoren langsam zu einem sauberen, frischen Destillat kondensieren.
Sie können sich möglicherweise nicht vorstellen, dass schwerere Spirits gut in das «leicht und luftig»-Profil passen. Schwerere, schwefelhaltigere Spirits haben Aromen, die oft als fleischig, ölig, getreidig und nussig beschrieben werden. Sie stammen häufig aus Brennereien, die mit Worm-Tub-Kondensatoren arbeiten, bei denen es während der Destillation zu weniger Kontakt zwischen den Dämpfen und dem Kupfer kommt (Beispiele hierfür sind die Brennereien 36, 44 und 48).
Es gibt jedoch innerhalb des «leicht und luftig»-Profils eine nicht unerhebliche Anzahl an Whiskys, die aus solchen Brennereien stammen. Von daher spricht nichts dagegen, eine feine Scheibe Serrano-Schinken und ein paar Pinienkerne zum Picknick zu geniessen – solange diese Knabbereien dem Getränk nicht die Show stehlen.
Möglicherweise fragen Sie sich, wie diese schwereren Destillate in dieses Profil hineingelangen. Das Geheimnis verbirgt sich allein im Fass. Seit 2014 sind alle Whiskys, die in die Kategorie «leicht und luftig» aufgenommen wurden, ausnahmslos in amerikanischer Eiche gereift, beziehungsweise, um genauer zu sein: von wenigen Ausnahmen abgesehen, in ehemaligen Bourbonfässern. Diese Fässer werden nicht nur häufig mit Steinfrucht- und Pfirsich-Aromen in Verbindung gebracht, sie haben zudem einen sehr intensiven Röstprozess durchlaufen.
Das macht einen enormen Unterschied, denn der Einfluss des Fasses ist nicht nur auf das beschränkt, was die Spirituose aus ihm herausziehen kann. Das Fass gibt nicht nur etwas, es nimmt auch etwas weg: Der durch den Röstprozess freigelegte Kohlenstoff bildet eine Art Filter, der dazu beiträgt, dass die Aromen wieder ins Gleichgewicht gebracht werden. Wie Dr. Andy erklärt: «Holzkohle trägt dazu bei, dass die Wahrnehmung der Schwefelverbindungen verringert wird, die mit fleischigen und schwereren Spirits sowie mit getreidigen Aromen in Verbindung gebracht werden. Es ist jedoch nicht klar, wie das geschieht. Wir wissen nur aus der Erfahrung heraus, dass es funktioniert.»
Eine kleine Erfrischung
Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass diese raffinierten Whiskys ihre vielschichtige Eleganz der durchschnittlichen Reifezeit von 14 Jahren, der Magie des Holzkohlefasses und der langsamen, milden Extraktion verdanken.
Deshalb: Gönnen Sie sich einen «leicht und luftig»-Whisky, wenn es im Juli zu warm für Ihren Standarddrink wird. Ob pur, mit etwas Wasser oder als erfrischender Highball (siehe Vorschlag) – vergessen Sie nicht, Ihren Flachmann zu befüllen, damit Sie diese Freude auch mit Ihren Freunden teilen können, und verleihen Sie Ihren sonnigen Sommerpicknicks einen gewissen Hauch von Eleganz!
Auf geht‘s zu Ihrer Lieblingswiese! Denken Sie an Ihr Wasser, den Picknickkorb (und Ihr Mückenschutzmittel, wenn Sie in Schottland sind) und vergessen Sie nicht die Sonnencreme – denn wir können nicht so viel Hitze aushalten wie die Fässer!
Probieren Sie einen «leicht und luftig»-Cocktail: Ein Mizuwari mit einem besonderen Twist
Der klassische Highball Mizuwari aus Japan besteht lediglich aus Whisky, Wasser und Eis. Aber wie der Mixologe Paul Thompson sagt: Die Möglichkeiten sind endlos. Er empfiehlt dafür einen «leicht und luftig»-Whisky, wie zum Beispiel Cask No. 6.49: Des Herrn geweihter Tempel Eine Verschmelzung der Süsse von Kondensmilch mit Roggenbrot und Honig – dann einen Barlöffel Holunderblütensirup hinzufügen, mit Zitrusschalen garnieren oder das Wasser durch Kokoswasser ersetzen.