Wo der Geschmack zum Leben erwacht
Die Tagundnachtgleiche ist gekommen und gegangen und der Nebel legt sich wie ein Band auf die Landschaft und läutet den Herbst ein. Während der Wind an Fahrt aufnimmt, um die ersten Zweige hoch oben an den Berghängen von ihren Blättern zu befreien, schwelgen Bäume und Sträucher gleichermassen in einem wahren Rausch der Farben. Gold und Kupfer, so feurig wie der Bart unseres Spirit Managers, erinnern uns an die glühende Kohle unserer Lagerfeuer im Spätsommer. Dem Wandel der Jahreszeiten folgend glimmen sie nun geschützt im Kamin einer Wanderhütte. Denn nachts ist die mittlerweile Luft von einem gewissen Frosthauch durchzogen, feucht und dick, mit Nebel, der den Geruch gefallener Blätter verströmt. Und tatsächlich fallen die Blätter, während das Farnkraut die Farbe von Rost annimmt. Machen Sie es sich am Feuer gemütlich und lauschen Sie Julien Willems zweitem Kapitel unserer Geschichte über die getorften Whiskys der Society. Heute kommt er gleich auf den Punkt: Wie entsteht Torf? Wie wirken sich verschiedene Torfarten auf die Geschmacksnoten aus, die wir in unseren Drams wahrnehmen?
Es ist an der Zeit, Geschichten von der Erde und dem schottischen Kreislauf des Lebens, von lang verlorenen Wäldern und Heidemooren an der Küste zu erzählen – von Wasser, Erde und Feuer. Wasser ist absolut unverzichtbar für die Entstehung von Torf. Der Grund dafür erklärt sich von selbst: Torf ist die Ansammlung von teilweise verrotteten Pflanzen und organischem Material unter kalten (zumindest im Fall der schottischen Torfmoore), sauren und nassen Bedingungen. Er bildet sich in Feuchtgebieten, Sümpfen und Mooren, in denen Wasser und das Fehlen von Sauerstoff dazu führen, dass abgestorbene Pflanzen nur teilweise verrotten, anstatt zu Kompost oder Staub zu zerfallen. Nachdem sie verwelkt sind, werden die Überreste der Pflanzen in ihrem sumpfigen Millieu im Laufe von Jahrtausenden zu Torf verdichtet. Bleibt er für Millionen und Abermillionen Jahre unangetastet, kann Torf unter den richtigen Bedingungen zu Kohle, Teer oder Öl werden. Aber das ist weniger von Belang für uns, es sei denn, Sie sind auf der Suche nach Dinosauriern in flüssiger Form. Wenn es das ist, wonach Ihnen der Sinn steht, sollten Sie einmal unseren Small-Batch Blended Malt namens Tar Pit probieren.
Geschichten aus dem Moor
Stellen Sie sich das einmal vor: Das Eis über einer einsamen Tundra schmilzt langsam dahin, und das Heulen des frostigen Windes und das Knirschen gigantischer Gletscher, die sich ihren Weg durch das Gestein bahnen, sind weithin die einzigen wahrnehmbaren Geräusche. Dann treffen die ersten Siedler ein und errichten mysteriöse Steine, die so schwer sind, dass die Gletscher sie nicht ins Meer schwemmen konnten. Darauf folgen Zeiten des Wohlstands und Zeiten der Entbehrung, Zeiten des Friedens, des Blutes und der Wiedergeburt. Die uralten Torfmoore waren Zeuge all dieser Ereignisse, während Heidekraut, Riedgräser und Moos wuchsen, lebten und verwelkten und dabei ein Stück dieser Zeiten mit sich in die Erde nahmen.
Und an dieser Stelle wird es so richtig spannend. Aufgrund ihrer unterschiedlichen geografischen Lage, ihrer Geschichte und den Wetterbedingungen haben sich Torfmoore so entwickelt, dass sie unterschiedliche Pflanzen und Ökosysteme beherbergen. Das bedeutet, dass Torf, der aus den ehemaligen Urwäldern in den Highlands entstanden ist, sich von dem moosreichen Küstentorf von Islay oder den mit Heidekraut bestandenen Torfmooren von Orkney unterscheidet. Da jeder Ort über seine ganz eigene Flora verfügt, unterscheidet sich selbstverständlich die Zusammensetzung des Torfs. Diese Unterschiede erscheinen vielleicht geringfügig, insbesondere, da die Entstehung von Torf Tausende von Jahren in Anspruch nimmt. Wie konnten also viele der Eigenschaften dieser Millionen Jahre alten Pflanzen die Zeit überdauern?
Vergleich der Verbindungen
Nun, ihr Geist lebt auf gewisse Weise fort. Mit Blick auf den Vergleich zwischen Moos, Heidekraut und Baumresten aus verschiedenen Torfmooren erklärt Dr. Barry Harrison vom Scotch Whisky Research Institute: «Die Art und Menge des Lignins ist bei diesen Pflanzen unterschiedlich und die Art und Qualität der Phenolverbindungen, die bei deren Verbrennung freigesetzt werden, unterscheidet sich ebenfalls.» Zunächst bestehen Torfmoose, die in einigen Torfmooren auf Islay häufig anzutreffen sind, gar nicht aus Lignin, sondern aus einer ähnlichen Verbindung, die die gleiche strukturelle Aufgabe erfüllt. Bei ihrer Verbrennung entsteht daher ein stark phenolischer und medizinischer Rauch.
Werfen wir einen Blick auf ligninhaltige Pflanzen wie Heidekraut und Bäume. Vielleicht erinnern Sie sich daran, dass im Artikel zu «Würzig & trocken» erwähnt wurde, dass die Verbrennung von Lignin beim Ankohlen der Fässer zu Produkten wie Guajacol führt. Das Gleiche gilt auch hier, weshalb zumindest theoretisch der Rauch eines Torfs mit hohem Ligninanteil würziger und reicher an verschiedenen Arten von Guajacolen – würzigen, rauchigen Geschmacksverbindungen – sein sollte.
Aber es steckt noch mehr dahinter. Selbst bei verschiedenen ligninhaltigen Pflanzen unterscheiden sich die Produkte der Verbrennung. Dem Torf von Orkney, der viel Heidekraut enthält, sagt man nach, er sei blumiger und wohlriechender, während ein Torf mit einem hohen Gehalt an Rinde und holzigen Pflanzen – wie er manchmal in den Highlands zu finden ist – für einen erdigeren Rauch sorgt.
Um das Ganze noch komplexer zu machen, stehen die Arten der Phenolverbindungen, die durch das Verbrennen von Torf entstehen, ausserdem im Zusammenhang damit, wie viel Pflanzenmaterial verrottet ist. Das bedeutet, je mehr Kontakt mit Sauerstoff besteht bzw. je länger der Torf verrotten kann, desto mehr medizinische Phenolverbindungen und weniger würzige, rauchige Guajacole sind im Rauch enthalten. Dies lässt, zumindest in der Theorie, darauf schliessen, dass bei Torfmooren mit hohem Ligningehalt die Aromen im Rauch medizinischer und weniger rauchig oder würzig werden sollten, wenn man den Torf aus grösseren Tiefen oder aus den trockeneren Teilen des Moores erntet. Und je mehr Wasser ein Moor enthält, desto würziger und rauchiger werden die Aromen.
«Pflanzen wie Heidekraut haben sehr tiefe Wurzeln, die weit in den Boden bis zu älteren, manchmal uralten, Schichten eines Moores reichen», erklärt Dr. Barry Harrison vom SWRI. «Dadurch kommt Holz hinzu, in dem das meiste Lignin bereits längst verrottet ist.» Nichts ist jedoch so eindeutig, wie die Theorie uns suggeriert.
Trinken Sie mit Ehrfurcht
Erinnern Sie sich daran, dass in den unzähligen Jahren, die nötig waren, um jedes einzelne Stück Torf zu bilden, das heutzutage in den Mälzereien eingesetzt wird, ganze Zivilisationen entstanden und niedergegangen sind. Und die Geschichte ihres Entstehungsortes ist, um es mit den Worten von Isildur, König des fiktionalen Reiches Gondor, zu sagen, «Ein Geheimnis, das nur das Feuer preisgeben kann».
Doch wie viel von diesem Geheimnis wird uns tatsächlich offenbart? Und sollten einige Geheimnisse nicht besser für immer verborgen bleiben? Wir haben heute viel Zeit damit verbracht, einen Blick in die graue Vorzeit zu werfen, und die Geschichte hat uns anscheinend eingeholt.
In unserer schnellen modernen Welt sind Fragen der Nachhaltigkeit und verantwortungsvollen Torfnutzung unumgänglich, doch dazu schreiben wir im nächsten Monat mehr. Lassen Sie uns in der Zwischenzeit einen wohlverdienten Dram des Geschmacksprofils Peated der Society geniessen und über die Geschichten nachdenken, die seine Aromen uns erzählen.
Für welchen Dram auch immer Sie sich entscheiden – ich hoffe, dass Sie mit der angemessenen Ehrfurcht daran nippen.
Auswahl von getroften Whiskys aus unserem Sortiment
66.208 – Ein rauchiges, süsses und herzhaftes Erlebnis
53.417 – Klare Sache!
93.178 – «Wie in alten Zeiten!»