Dépasser les frontières

Alors que la Société entame la saison des festivals du whisky avec six mises en bouteille, les Rare Release, célébrant chacune des régions d’Écosse, nous avons voulu revenir sur la manière dont nous avons défini les régions et en montrer la signification sur le terrain. Iain Russell fait le point sur la question des régions.

À première vue, les définitions légales sont claires. Les Scotch Whisky Regulations 2009 fixent des limites géographiques précises pour deux « protected localities », Islay et Campbeltown, et trois « protected regions », les Highlands, les Lowlands et le Speyside. Seules les distilleries situées dans ces régions sont autorisées à mettre l’appellation d’origine correspondante sur leurs étiquettes.

Pourtant, les anomalies abondent. Par exemple, le Speyside étant inclus dans les Highlands, certaines marques du Speyside, comme Macallan, sont étiquetées « Highland Single Malt Scotch Whisky ».

Et Campbeltown se trouvant à l’intérieur des Lowlands, Springbank pourrait s’étiquetter (mais ne le fait pas) « Lowland », bien qu’il ait eu par le passé l’appellation « West Highland ».

Et tandis qu’Islay est considérée comme une appellation à part entière, les autres distilleries insulaires sont regroupées dans la vaste région des Highlands, à l’exception de celles de l’île d’Arran, dont l’une (Lochranza) se trouve dans les Highlands et l’autre (Lagg) dans les Lowlands.

Vous vous sentez un peu perdu ? Soyez sans inquiétude, la suite de cette lecture va vous aider à vous y retrouver !

RETOUR AUX ORIGINES

Pour comprendre les subdivisions régionales de la production de scotch, il faut se pencher sur leurs raisons d’être dès leur origine.

Tout d’abord, des régions ont été créées pour des raisons juridiques et fiscales définies par la loi. Plus tard, et souvent dans un rapport d’interdépendance, les régions ont été définies et redéfinies pour donner une identité aux whiskies qui y sont fabriqués, en les regroupant et les caractérisant, sur l’exemple des régions viticoles de France.

Commençons par le commencement : il était une fois, il y a très longtemps…

Le Wash Act de 1784 visait à réformer la réglementation et la perception des taxes sur les spiritueux britanniques, plutôt chaotiques et inefficaces. Comme les distillateurs des Highlands d’Écosse étaient confrontés à des défis différents de ceux du reste du pays et qu’ils utilisaient généralement des alambics plus petits, ils étaient soumis à des réglementations différentes de celles des Lowlands.

Conformément à l’esprit initial de cette loi, les Highlands furent d’abord définis de manière très large : ils comprenaient la majeure partie des terres de l’Écosse situées au nord de la Central Belt. La loi a été amendée à plusieurs reprises et les frontières ont été déplacées (une « zone intermédiaire » fut même ajoutée brièvement) avant que la zone des Highlands ne soit abolie en 1816 et que la réglementation soit appliquée de manière homogène.

Toutefois, les divisions légales ont confirmé les perceptions populaires sur les caractéristiques générales des whiskies des Highlands et des Lowlands : ceux produits au nord de la ligne des Highlands (parfois appelés whiskies « North Country ») avaient tendance à être plus forts et riches en saveurs, distillés dans de petits alambics avec de l’orge maltée, tandis que ceux des Lowlands étaient soit fabriqués dans des alambics charentais, souvent à partir de céréales mélangées, puis distillés trois fois, soit (après les années 1830) dans des alambics à colonne afin de produire un spiritueux plus doux, plus fade et plus « discret ».

Les buveurs de whisky et le commerce des spiritueux en vinrent également à reconnaître et à apprécier les sous-régions d’Écosse. La première d’entre elles fut Ferintosh. Les distilleries de ce petit domaine, situé juste au nord d’Inverness, ont été autorisées à distiller en franchise de droits de 1689 à 1784, en échange d’un petit paiement annuel versé par le propriétaire du domaine. Ferintosh devint le nom le plus célèbre des producteurs de scotch, et ses productions furent expédiées dans tout le pays. L’abandon du « privilège Ferintosh », en 1784, entraîna une forte baisse de la disponibilité de sa célèbre production et inspira à Robert Burns ses célèbres vers dans son poème Scotch Drink : « Toi, Ferintosh ! Ô tristement perdu ! L’Écosse se lamente d’une côte à l’autre ! »

DES IDENTITÉS RÉGIONALES BIEN DISTINCTES

D’autres régions de whisky sont apparues plus tard. Ainsi, à l’époque de l’apogée de la contrebande de whisky, Glenlivet est devenu célèbre pour la qualité des spiritueux distillés dans les petits alambics utilisés dans le vallon et dans les terres environnantes de Strathspey. La « région Glenlivet » n’a jamais été clairement délimitée et faisait référence autant à un style local de whisky qu’à un lieu en particulier. Recherchée à l’origine pour sa production de single malt, la région finit par se spécialiser dans un style riche et « gras », populaire auprès des assembleurs s’efforçant d’ajouter du corps et de la saveur à leurs blended.

À la fin du XIXe siècle, un long conflit éclata au sujet du droit d’utiliser le nom « Glenlivet » comme marque commerciale, et, à partir de là, le nom « Speyside » devint plus communément utilisé pour décrire cette région de whisky.

Entre-temps, l’île d’Islay et la petite ville de Campbeltown dans le Kintyre étaient devenues célèbres pour leurs styles de whisky distinctifs. Campbeltown était autrefois connue comme la capitale mondiale du whisky et abritait à son apogée une trentaine de distilleries. Comme Islay, cette région avait la réputation de produire les whiskies tourbés les plus puissants du pays, très prisés pour la production de grands blended fumés.

UNE NOUVELLE PARTITION

Telles étaient donc les cinq régions de whisky les plus connues en Écosse et, pendant une grande partie du XXe siècle, leurs noms sont devenus une forme de raccourci pour désigner les différents styles de whisky écossais single malt. Aujourd’hui, elles sont définies par la loi.

Dans les années 1980, cependant, avec la redécouverte des single malt en tant que grands whiskies à part entière, de nombreux journalistes ont tenté d’affiner ces classifications régionales. Le regretté Michael Jackson a ouvert la voie en divisant les Highlands en régions de l’Ouest, de l’Est, du Nord et du Midland, puis le Speyside en sous-régions formées par les vallées des rivières Spey, Findhorn, Lossie, Livet, Fiddich et Dullan, et enfin les Îles Occidentales. Il a même été suggéré de faire d’Inverness une appellation autonome à l’intérieur des Highlands… Après tout, cette ville abritait plus de distilleries que Campbeltown, en triste déclin.

La puissante United Distillers (aujourd’hui Diageo) a popularisé la notion de régions de whisky, tout en ajoutant un peu de confusion, en lançant sa collection originale des Classic Malts en 1988. Les Classic Malts étaient présentés comme des whiskies représentant les six régions classiques de l’Écosse. Mais comme United Distillers n’avait pas de distillerie à Campbeltown, cette région n’était pas représentée. Ce sont donc les Highlands (représentés par Dalwhinnie), le Speyside (Cragganmore), les Lowlands (Glenkinchie), Islay (Lagavulin), les Western Highlands (Oban) et les îles (Talisker) qui ont été promues.

DÉCOUVERTES ILLIMITÉES

Mais bien sûr, les journalistes et autres ont tout à fait le droit de faire des divisions régionales comme ils l’entendent, donnant à chacune des caractéristiques particulières. Les Scotch Whisky Regulations de 2009 ne font que classifier les limites de cinq régions en Écosse, sans obliger les distilleries à utiliser ces noms. Et, comme l’indique la SWA dans ses notes d’orientation : «Bien que seules les cinq localités et régions traditionnelles aient été définies et protégées dans les règlements, il est toujours permis d’utiliser, exactement de la même manière, un autre nom de localité ou de région écossaise, à condition que le scotch ait été entièrement distillé dans ce lieu. Par exemple, les scotchs single malt distillés dans les Orcades peuvent être vendus sous la dénomination»Orkney Single Malt Scotch Whisky”…»

De nos jours, il n’est pas facile de caractériser le style d’une seule distillerie, encore moins d’une région. Il y a des speysides tourbés, des islays non tourbés et une nouvelle vague de distilleries des Lowlands qui promettent d’offrir un nombre illimité de styles à la place des doux et légers whiskies traditionnels de la région.

Les régions à whisky d’Écosse ne sont rien de plus que les régions du pays où le whisky est produit. Elles vous réservent des découvertes illimitées, que ce soit dans un verre ou en personne. Et si vous pensez qu’il existe une région dont l’originalité n’a pas encore été reconnue, vous êtes libre de la reconnaître par et pour vous-même.

Personnellement, je suis un grand fan des Easter Rossers…

Cet article a été publié pour la première fois dans Unfiltered 56 en avril 2021